Produit avec du lait de brebis pur, il s’agit d’un semi-affiné à pate crue, affiné pendant environ 45/60 jours, il est jeune et délicat, adapté à la consommation en toute occasion, de l’assiette d’antipasti au plateau de charcuterie ou dans un plateau de fromages.

Le processus de maturation consiste à pasteuriser le lait de brebis à environ 72°C pendant 20 minutes, puis à le refroidir à 36-38°C pour ajouter les enzymes lactiques sélectionnées et la présure animale. Une fois le temps nécessaire à la coagulation écoulé, le lait caillé est brisé en petits et moyens morceaux pour faciliter l’écoulement du petit-lait, puis il est mis dans des moules pour obtenir sa forme caractéristique en “bol”.

Ensuite, le salage à sec a lieu et le fromage est ensuite affiné dans des chambres froides à température et humidité contrôlées pendant environ 30 à 60 jours.

La croute n’est pas comestible, car elle est traitée avec du concentré de tomates et un peu de pimaricine.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, sel, présure et enzymes du lait sélectionnés. Surface traitée avec de la sauce tomate et de la pimaricina.
Taille : environ 1,5 Kg
Conditionnement : forme brute (mais il est également possible de l’emballer dans un sac sous vide)
Durée de conservation du produit emballé : 120 jours
Caractéristiques du produit
Forme : en forme de bol, typique des fromages pecorino toscans, cylindrique avec des faces plates et un talon convexe et arrondi ;
Aspect extérieur : croûte fine, semi-dure de couleur rouge brique non homogène ;
Aspect interne : pâte légèrement crayeuse, blanc tendant vers la couleur paille avec présence de clou d’une couleur légèrement plus foncée sur la sous-croûte, due à la coloration de la croûte, il y a parfois la présence de très petits œillets dispersés de manière irrégulière ;
Odeur : acide lactique, yaourt, mais aussi des notes de fruits comme l’amande et un soupçon d’arome animal.
Goût : d’abord légèrement acide à cause de la courte maturation, puis cela disparaît pour devenir équilibré avec un soupçon de sel, légèrement amère mais friable en bouche, consistance moyenne ;

Disponibilité : toute l’année.

Suggestions d’accompagnement : c’est un fromage classique à inclure dans un apéritif toscan mixte, avec des croûtons et des tranches de viande, étant donné sa jeune maturité , il peut également être associé à un confit de piments ou d’oignons.

Accords avec les vins: vin rouge jeune et peu structuré.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 gr de produit :

Valeur énergétique KJ 1396 – kcal 337
Graisses gr 37,7
dont les acides gras saturés gr 20,7
Glucides gr 0,0
dont sucres gr 0,0
Protéines gr 21,9
Sel gr 1

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de Lait.