Les grottes

Les grottes sont la véritable fierté de De’ Magi. L’endroit où se produit l’essentiel de la magie, ou de l’alchimie comme dirait Andrea !
Ils sont nés d’un rêve, celui d’affiner les fromages dans de véritables grottes naturelles, tout en préservant un haut niveau de salubrité environnementale et de contrôle de la qualité des produits, car les fromages, contrairement au vin par exemple, sont en contact direct avec l’environnement extérieur et il en faut très peu pour changer son évolution.
C’est à partir de là que le rêve devient réalité avec les premiers dessins dans lesquels Andrea imagine comment ses “lieux de affinement” devraient être construits et comment devrait fonctionner le système de contrôle du microclimat.
Mais Andrea est toscane ! Et comme nous le disions dans son récit, le sens du détail et l’esthétique font partie de l’ADN que cette terre vous transmet dès la naissance.
Si on les voulait et les imaginait comme des grottes, alors ce seraient des grottes, et c’est ainsi qu’il les dessine, avec une voûte en berceau et des murs en pierre.
En 2011, les caves de vieillissement sont enfin nées, où certains des fromages les plus emblématiques de De’ Magi sont encore affinés aujourd’hui.

Nous mettons tous nos efforts et notre passion pour essayer de vous expliquer les grottes, mais vous ne pouvez pas les comprendre pleinement sans les visiter et ressentir l'explosion de l'odeur des fromages lorsque vous ouvrez les portes.

affiné comme autrefois

Une pratique ancienne, capable de créer des fromages uniques

La maturation en grotte est une pratique de maturation qui remonte à l’Antiquité. La lumière, l’humidité et la température sont trois éléments décisifs pour la bonne maturation d’un fromage et, avant de pouvoir les contrôler, les grottes naturelles que l’on trouve principalement dans le centre de l’Italie étaient la solution idéale pour affiner le fromage.

Aujourd’hui encore, la grotte, avec sa conformation particulière et son microclimat, constitue le meilleur environnement pour le processus d’affinage, surtout si l’utilisation de technologies adéquates (thermomètres, humidimètres) permet de contrôler minutieusement l’ensemble du processus.

À l’intérieur du siège de De’ Magi, deux grottes en pierre, avec des voûtes en briques, ont été créées en creusant sous terre et en installant un système technologique qui permet de contrôler en permanence et à distance le microclimat des deux. Un choix précis, fortement souhaité pour affiner les fromages de la manière optimale, c’est-à-dire en combinant les enseignements de la tradition avec les bienfaits de la technologie.

A l’intérieur des grottes, les fromages sont affinés et affinés sur des planches de bois différents, en fonction du type de fromage, ou en barriques dans le cas de fromages bleus ou d’affinages particuliers (sous marc par exemple), ou encore dans des amphores à feuilles (noyer , olive, figue, châtaigne…).

Mais pas seulement. Les grottes vous permettent également d’expérimenter des combinaisons spéciales et des processus d’affinage afin de créer littéralement, à chaque fois, une variété unique capable de vous captiver avec des arômes, des textures et des saveurs jamais entendues auparavant.