Alchimie du fromages
Le métier de l'affineur
Un fromage affiné est le fruit d’un parcours de travail très particulier, issu de la patience, de l’expérimentation et de l’amour de l’affineur.
C’est un voyage qui commence par une sélection minutieuse d’un fromage. Un moment important et délicat car c’est à partir de là que se fait le premier pas vers ce que nous avons imaginé et souhaitons réaliser.
Ce sera alors l’expérience et la capacité qui nous permettront de modifier et d’améliorer son goût grâce à des techniques naturelles, en choisissant des lieux d’affinage avec un microclimat particulier – comme des grottes ou des cellules – ou en laissant mûrir le fromage enveloppé dans des feuilles d’olivier ou d’autres ingrédients.
La persévérance est la caractéristique fondamentale d’un véritable affineur, combinée au souci du détail et à la joie de la recherche.
Ces expérimentations ont permis de créer des fromages aux arômes et textures surprenants, qui ont conquis les palais aussi bien des dégustateurs que des curieux en quête de nouvelles saveurs et sensations.
Affiné, aromatisé, élaboré
De notre point de vue, l’évolution des techniques et les nouvelles façons de concevoir les fromages amènent à approfondir la réflexion sur la manière de les identifier, de les classer et de les nommer.
Fromages affinés
Lorsqu’un fromage est placé dans des conditions environnementales particulières (caves, grottes ou autres), avec des humidités et des températures différentes, dans des récipients ou des matériaux de support naturels (terre cuite, barriques, bois, etc.), et soumis à des traitements pendant l’affinage ou même l’ajout d’un ou plusieurs ingrédients (feuilles, herbes ou autres), qui favorisent une sorte de fermentation ou d’évolution à tel point que le résultat organoleptique final est sensiblement différent du produit de départ, on peut parler de affinement.
Fromages aromatisés
Il est correct d’utiliser la définition de fromage aromatisé lorsqu’on ajoute à un fromage spécifique un ou plusieurs ingrédients qui caractérisent évidemment son goût, mais sans aucune prolongation du processus de maturation ou de fermentation, donc sans générer une modification structurelle substantielle de celui-ci.
Fromages transformés
Ces dernières années, un nouveau type de fromage s’est de plus en plus répandu, qui n’a pas encore de véritable définition, mais qui pourrait facilement être défini comme élaboré.
Leur particularité est qu’ils sont tellement caractérisés par les processus auxquels ils sont soumis qu’ils ne ressemblent presque plus à des fromages mais plutôt à des préparations gastronomiques ou dans certains cas à de véritables desserts.
Pensons à tous ces fromages qui, par exemple, sont enrobés de chocolat, ou auxquels sont ajoutés des ingrédients qui leur donnent une connotation visuelle et organoleptique totalement différente de celle d’origine.
De' Magi est l’histoire d’une passion, celle d’Andrea Magi, l’alchimiste affineur.
Affiner signifie perfectionner, transformer la matière, la rendre meilleure. C’est la recherche, l’expérimentation et l’étude des processus pour transmettre des arômes et un goût unique.
« Le terme alchimiste pour décrire mon travail me plaît, car c’est exactement ma volonté de faire des expériences et des essais, de m’amuser à imaginer de nouveaux affinages par exemple avec du romarin ou du laurier. Je veux faire beaucoup de tests afin de voir ce que sera le résultat. Petite production certes, mais à chaque fois en cherchant à faire quelque chose de nouveau dans le but de surprendre qui voudra goûter pas seulement du pecorino mais des pièces uniques faites pour être dégustées et appréciées.
Toujours dans le thème de « l’alchimiste », rentre l’obligation d’aller à la recherche des meilleures combinaisons, à savoir profiter de ce fromage si particulier avec des mariages spécifiques. Il se crée une sorte de chimie en unissant deux produits qui, en bouche donne un résultat différent que si les produits avaient été dégustés séparément, ça, c’est une alchimie! ».
Andrea Magi
L’alchimie n’est pas une science, ce n’est pas des mathématiques. Pour Andrea, c’est un jeu subtil entre le fromage, les ingrédients naturels et la main de l’homme. L’affineur choisit les saveurs et les arômes pour créer des fromages toujours différents, nouveaux et surprenants. Vous avez besoin d’intuition et d’instinct, combinés à l’expérience et aux connaissances. Il est également important d’être très patient, de contrôler et de prendre soin de vos créatures jusqu’à ce qu’elles acquièrent l’odeur et l’arôme souhaités.
C’est difficile d’expliquer une passion, on ne peut que la goûter.
Coulisses et secrets
Quelques fois nous affinons le fromage directement dans notre entreprise, et d’autres fois, nous l’apportons dans une entreprise spécialisée, qui dispose de techniques adaptées et d’un lieu avec un microclimat particulier. Et le goût change. Un fromage du même lot de production aura un goût différent selon qu’il ait été affiné en grotte, en cellule, avec du Vin Santo ou entre des feuilles d’olive. Ces méthodes sont nécessaires pour obtenir un produit final d’excellence, les vraies, bien entendues, pas les solutions chimiques utilisées pour rendre « ivre » le fromage.
Le fromage est ma grande passion. Je m’occupe personnellement des phases de affinement, en expérimentant parfois des solutions créatives. Bien sûr, à chaque fois c’est un risque, une émotion et le goût de la découverte est merveilleux.