Alchimia dei formaggi.
Il mestiere dell'affinatore

Un formaggio affinato è frutto di un percorso di lavorazione molto particolare, nato dalla pazienza, dalla sperimentazione e dall’amore dell’affinatore.

È un viaggio che parte da una selezione accurata di un formaggio. Un momento importante e delicato perché è da qui che si muove il primo passo verso quello che abbiamo immaginato e che desideriamo ottenere.
Saranno poi l’esperienza e la capacità che permetteranno di modificarne ed esaltarne il gusto attraverso tecniche naturali, scegliendo luoghi di maturazione con un particolare microclima – come grotte o celle – oppure facendo maturare il formaggio avvolto in foglie di olivo o altri ingredienti. 

La perseveranza è la caratteristica fondamentale per un vero affinatore, unita alla cura del particolare e alla gioia della ricerca.

Queste sperimentazioni hanno permesso di creare formaggi dagli aromi e dalle consistenze sorprendenti, che hanno conquistato il palato sia di degustatori che di curiosi in cerca di nuovi sapori e sensazioni.

Affinati, aromatizzati, elaborati

Dal nostro punto di  vista, l’evoluzione delle tecniche e di nuovi modi di concepire il formaggio portano a un’ulteriore riflessione su come identificarli, classificarli e nominarli.

I formaggi affinati

Quando un formaggio viene messo in una condizione ambientale particolare (cantine, grotte o altro), con umidità e temperature diverse, in contenitori o materiali di appoggio naturali (in terracotta, barriques, legno, ecc), e sottoposto a trattamenti durante la fase di maturazione o addirittura l’aggiunta di uno o più ingredienti (foglie, erbe o altro), che ne favoriscano una sorta di fermentazione o evoluzione a tal punto che il risultato finale organolettico sia sostanzialmente differente rispetto al prodotto di partenza, possiamo parlare di affinamento.

I formaggi aromatizzati

È corretto usare la definizione formaggio aromatizzato, quando ad un determinato formaggio, vengono aggiunti uno o più ingredienti, che ovviamente ne caratterizzano il gusto, ma senza alcun prolungamento di maturazione o processo fermentativo, pertanto senza generare una sostanziale modifica strutturale dello stesso.

I formaggi elaborati

Negli ultimi anni, si è diffusa, in modo sempre più crescente, una nuova tipologia di formaggi che non hanno ancora una definizione vera e propria, ma che potrebbero tranquillamente essere definiti degli elaborati.
La loro caratteristica è che vengono così tanto caratterizzati dalle lavorazioni alle quali sono sottoposti, da non sembrare quasi più formaggi ma preparazioni gastronomiche o in taluni casi dei veri e propri dessert.
Pensiamo a tutti quei formaggi che, ad esempio, vengono ricoperti di cioccolato, o ai quali vengono aggiunti ingredienti che ne conferiscono una connotazione visiva e organolettica totalmente diversa da quella originaria.

De' Magi è la storia di una passione, quella di Andrea Magi, l'alchimista affinatore

Affinare significa perfezionare, trasformare la materia, renderla migliore. È la ricerca, la sperimentazione e lo studio di processi per trasmettere degli aromi e un gusto unico. Affinare è un’arte, occorre avere tanto amore per quello che si fa e volere bene a quei formaggi che sono vivi e respirano, crescono, maturano.

“Il termine alchimista per descrivere il mio lavoro mi piace, perché è proprio la mia voglia di fare esperimenti e prove, divertirmi a ideare delle nuove stagionature, magari provare a stagionare il formaggio con il rosmarino, con l’alloro. Di prove ne voglio fare tante e vedere quello che ne sarà il risultato.
Poca produzione magari, ma ogni volta cercando di fare qualcosa di nuovo in modo da sorprendere chi vorrà assaggiare non solo dei pecorini, ma dei pezzi unici fatti per essere degustati e goduti.
Sempre in tema di alchimista rientra il compito di andare alla ricerca dell’abbinamento migliore, cioè assaporare quel determinato pecorino con uno specifico abbinamento. Si crea una chimica unendo due componenti che in bocca danno un risultato diverso da quello che si avrebbe, assaporando i singoli prodotti separatamente.
Questa è un’alchimia!”.

Andrea Magi

L’alchimia non è scienza, non è matematica. Per Andrea è un gioco sottile tra formaggio, ingredienti della natura e mano dell’uomo. L’affinatore sceglie sapori e aromi per creare formaggi sempre diversi, nuovi e sorprendenti. Servono intuizione e istinto, uniti a esperienza e conoscenza. È importante essere anche molto pazienti, per controllare e curare le proprie creature fino a quando assumono l’odore e l’aroma desiderato.
Difficile spiegare una passione, la si può solo gustare.

Retroscena e segreti

A volte facciamo maturare il formaggio direttamente nella nostra azienda, altre volte lo portiamo a balia in aziende specializzate, che si avvalgono di tecniche o luoghi con un particolare microclima. E il gusto cambia. Formaggi dello stesso lotto di produzione assumono gusti completamente diversi a seconda che si facciano stagionare in grotta, in cella o piuttosto sotto le vinacce di vin santo o dentro a delle foglie di olivo. Questi passaggi sono necessari per ottenere un prodotto finito d’eccellenza, chi non ci crede, può sempre venire a verificare.
Il formaggio è la mia grande passione. Ne curo personalmente le fasi di affinamento, a volte sperimentando soluzioni creative. Certo, ogni volta è un rischio, un’emozione ed è meraviglioso il gusto della scoperta.