Mascherpa

Ce produit a l’aspect d’une crème molle, consistante, de couleur blanche-jaune clair, avec une saveur très douce, hautement calorique. Il est à consommer frais, car il tend à devenir rance rapidement.
A la différence de la majeure partie des fromages italiens, qui sont réalisés avec la coagulation de la présure, le mascarpone est produit avec la coagulation acido-thermique de la crème de lait : c’est-à-dire avec l’ajout d’acide acétique ou citrique et une mise à 90-95°C pendant 5 à 10 minutes. Cette différence de coagulation est la cause de la consistance crémeuse du mascarpone.

C’est le lait de traite du matin qui est généralement utilisé et soumis à une centrifugation pour obtenir la crème de lait avec une teneur en matières grasses d’environ 35%. N’étant pas produit avec de la présure, il est utilisé dans la cuisine végétarienne.