Mascherpa fresca

Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte: attraverso cioè l’aggiunta di acido citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone.

Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%.

Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.
Non consistendo esso in caseina coagulata, la tipica repulsione che i reduci da gastroenterite provano verso i formaggi non sussiste verso il mascarpone.