Fromage de brebis, comparé aux autres fromages de petite taille, mais de grande épaisseur aromatique. D’une amitié, mais surtout du désir de toujours créer quelque chose d’unique et différent de l’habituel, est né ce fromage particulier vieilli dans la “paille” de noisettes piémontaises.
Qu’est-ce que la paille ? Tout d’abord, un cahier des charges pour les noisettes, car il s’agit de la “Tonda Gentile delle Langhe”, également connue sous le nom de noisettes du Piémont AOP, produite par la société “Papa dei Boschi” dans la province de Cuneo. La “paille” est le déchet du tamis après la torréfaction et le broyage des noisettes pour obtenir la pâte de noisette, ce déchet est constitué de morceaux de noisettes plus gros et du périsperme ou du film brun mince qui recouvre la noisette, ainsi que de l’huile essentielle de noisette.

Cet ingrédient, qui pour nous n’est certainement pas un déchet, sert à affiner la croûte de notre petit pecorino, donc appelé “Scoiattolino” ” L’écureuil”, car nous savons que les écureuils sont avides de noix et noisettes.

Le résultat est un fromage au goût équilibré, étant donné l’harmonisation obtenue de l’ingrédient ajouté avec le fromage, à apprécier à chaque bouchée.

La croûte est comestible, elle doit en effet être consommée pour apprécier les caractéristiques conférées par son affinage.

Compte tenu de la faible production annuelle, la disponibilité de ce fromage doit être vérifiée au moment de la commande.

Ingrédients : LAIT de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel, traités en croûte avec les déchets issus de la transformation de la pâte de noisette.
Taille : environ 0,5 kg
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Conditionnement : sac sous vide
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Durée du produit emballé : 90 jours.

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de LAIT.

Caractéristiques du produit:

Forme : cylindrique avec talon totalement convexe (dos de mule) et faces convexes, presque une “boule” ;
Aspect extérieur : la croûte est en moyenne dure, humide et collante, la couleur extérieure est brune, car elle est couverte par le périsperme des noisettes grillées ;
Aspect intérieur : la pâte à l’intérieur est compacte, de couleur ivoire tendant vers la paille dans la sous-croûte, des trous non homogènes de taille fine et régulièrement répartis.

Odeur : forte odeur végétale, surtout dans la croûte une odeur de noisettes grillées, acide lactique de beurre cuit et animal propre et stable. Évidemment, comme la croûte est comestible, la sensation aromatique de la noisette prévaut légèrement à la dégustation, mais elle s’harmonise bien avec les caractéristiques du fromage.
Goût : modérément sucré, moyennement salé à faiblement salé et légèrement acide, en bouche il est friable, légèrement adhésif au centre et beaucoup plus granuleux vers l’écorce, il a une persistance moyenne.

Disponibilité: limitée et seulement à certaines périodes de l’année.

Accords gourmands : excellent sur une assiette de fromages, en entrée ou en dégustation sur un plateau de fromage pecorino horizontal.

Accords œnologiques : il est très difficile de trouver un accord avec ce fromage, étant donné la présence de noisettes, il ne reste plus qu’à déguster un vin tout aussi aromatique, blanc ou doux.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 gr de produit:

• Valeur énergétique kcal 326
• Valeur énergétique KJ 1356
• Graisses 24,76 gr
  dont acides gras saturés 16,61 gr
• Glucides 2,14 gr
  dont sucres 0,42 gr
• Protéines 23,73 gr
• Sel 1,59 gr