L’affineur a créé une nouvelle alchimie…. un fromage qui doit son nom à sa croûte particulièrement non plate, mais pleine de courbes et de creux, puis parce qu’il est tout noir, il a donc acquis ce nom caractéristique: le bossu.
Fromage persillé fabriqué à partir de trois types de lait différents (vache, brebis et chèvre) mûri pendant environ 2 mois, puis fendu en deux et garni de charbon de bois, affiné à nouveau afin que les deux moitiés se réunissent pour former un seul corps et ensuite traité en croûte avec du charbon de bois.
Il est intéressant de voir le résultat, c’est-à-dire la coloration caractéristique, étant donné que c’est un bleu avec une strie noire horizontale centrale,  ce fromage a un effet nettement intriguant. Et si la vue intrigue, le goût surprend!

En 2014, il a remporté un double succès: à l’ALMA CASEUS une mention spéciale parmi les fromages d’émotion et le PRIX QUALITE au concours laitier national INFINITI BLU, dédié aux fromages persillés qui se tient chaque année à gorgonzola.

Ingrédients : Lait de vache, Lait de brebis et Lait de chèvre pasteurisés, ferments lactiques vivants, présure, sel, Penicillium roqueforti, charbon de bois et l’huile d’amande.
Poids : environ 1,5 Kg.
Emballage : fromage enveloppé dans du papier aluminium.
Durée de vie du produit emballé : 30 jours.

ALLERGENES : LAIT et protéines de lait.

Caractéristiques du produit:                                                                                                                             

Forme : cylindre à faces planes irrégulières et talon droit, à arête arrondie;
Aspect extérieur : la croûte est très rugueuse, de faible consistance et est comestible, de couleur noire caractéristique et présence de quelques moisissures blanches, les trous pratiqués permettent l’entrée de l’oxygène pendant la phase de maturation et sont bien en évidence;
Aspect intérieur : ce fromage se présente sous forme de persillage vert/gris irrégulier, donc avec une distribution non homogène des moisissures, la pâte au centre a une couleur blanc ivoire et est traversée par la bande noire de charbon végétal, la pâte si elle tenue à température ambiante a tendance à incinérer;
Odeur : on sent un lait cuit, mais le protagoniste est le végétal comme le champignon porcin frais, humus et bois mouillé, un soupçon caractéristique d’animal d’étable, et une note ammoniacale;
Saveur : il est décidé, mais en même temps il est doux, la piqure du lait de chèvre est adoucie par le lait de vache et le lait de brebis lui donne le bon goût, un équilibre aromatique vraiment intéressant.

Disponibilité: limitée.

Combinaisons gastronomiques : fromage à partir de tout repas, utilisable à tout moment et de quelque manière que ce soit, cru ou cuit, en entrée, plat et dessert. Donc soit de la cuisine, soit de la nourriture.

Associations œnologiques : Vin santo dolce toscano, un malvasia, une vendange tardive, un aleatico de l’Elbe ou un passito di pantelleria.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES  pour 100 grammes de produit:

• Valeur énergétique kcal 349
• Valeur énergétique KJ 1444
• Protéines 19 grammes
• Glucides 1,6 gramme dont sucres 1,6 gramme
• Graisses 30 grammes dont acides gras saturés 21 grammes
• Sel 1,25 gramme