Il Castello

Forme : cylindrique avec des faces plates même si légèrement arrondies et un talon convexe sans arêtes ;
Aspect extérieur : croûte fine et légèrement humide due au penicillium candidum qui s’est répandu à l’extérieur, sa couleur est jaune paille avec des moisissures blanches, avec la présence de traces de grilles où il est placé pour être affiné ;
Aspect interne : pâte molle et humide, très régulièrement tachée, la couleur de la pâte est blanc ivoire ;
Odeur : végétale d’herbe fraîche, lactique de crème fraîche, une odeur animale caractéristique de faible intensité et dans la croûte une odeur qui rappelle le champignon frais ;
Goût : très doux, légèrement salé, présente une pâte légèrement collante au début de la mastication, mais aussi très soluble en bouche avec une consistance moyenne.