Grattartufo

C’est un grand fromage, au sens propre comme au figuré : chaque meule pèse entre 36 et 40 kg !

Précisons d’emblée une chose : ce n’est ni du Parmigiano Reggiano ni du Grana Padano. Ce sont deux grandes AOP, chacune avec son identité, que nous respectons pleinement. GRATTARTUFO peut leur ressembler par son aspect, mais son coagulant végétal et, surtout, la truffe ajoutée au caillé changent complètement la donne.

Sa pâte dure est affinée pendant au moins 10 mois dans nos grottes : le temps nécessaire pour développer son caractère, sans pousser l’affinage trop loin. Son parfum est reconnaissable entre tous et sa saveur séduit sans lasser : chaque bouchée appelle la suivante, pour un plaisir qui accompagne toute la dégustation.

Il est élaboré avec un coagulant végétal issu du chardon, plutôt qu’avec de la présure d’origine animale. La truffe noire d’été (Tuber aestivum), incorporée râpée au caillé, lui apporte sa saveur et ses arômes caractéristiques. Sa présence se reconnaît également aux petits points noirs qui parsèment la pâte.

GRATTARTUFO sait tenir le premier rôle à lui seul : sur un plateau de dégustation, à l’apéritif ou en entrée. Mais c’est en cuisine qu’il donne le meilleur de lui-même : en copeaux sur un carpaccio ou un tartare de viande, incorporé en fin de cuisson pour apporter une touche onctueuse à un risotto, ou râpé sur des pâtes. Une petite quantité suffit pour donner du caractère au plat et laisser son empreinte.

Son nom ? Il s’est imposé presque naturellement. En italien, « grattare » signifie « râper » et « tartufo » signifie « truffe ». La truffe est râpée dans le fromage, et le fromage révèle le meilleur de lui-même lorsqu’on le râpe sur les plats. Comment aurions-nous pu l’appeler autrement que GRATTARTUFO ?

Attention : une bouchée en appelle une autre.