Caprinero

Forme : cylindrique avec des faces planes et des côtés droits légèrement irréguliers, tout cela parce que pendant la maturation le fromage tend à se déformer, créant des dômes et des dépressions ;
Aspect extérieur : très mince, ridé, fleuri, croûte fleurie et légèrement humide et collante grâce au pénicillium qui se propage à l’extérieur, de couleur gris foncé avec des taches blanches ;
Aspect interne : pâte blanc crème douce mais compacte, rayée au centre et légèrement crémeuse sous la croûte, particulièrement près du talon, d’abord collante au palais, puis très soluble ;
Odeur : de levure et croûte de pain, acide lactique, avec une nette odeur animale typique du lait de chèvre, intensité moyenne-élevée ;
Goût : moyennement doux, moyennement salé, moyennement acide et une légère note amère, parfois dans la croûte il peut y avoir une sensation ammoniacale. Les sensations habituelles perçues au nez sont présentes, avec une sensation supplémentaire de fruits secs, de noisette. La persistance aromatique est moyenne à élevée.