Pecorino Lavandino

Le Lavandino est un fromage de brebis affiné avec des fleurs de lavande fraîches, conservé dans un pot en terre cuite dans nos grottes souterraines.

Certainement un fromage qui sort des sentiers battus, né de l’imagination et du hasard, produit pour la première fois en 2017 avec un tirage de seulement 30 unités.

Et la tradition de la produire en édition limitée est restée pour nous, une seule fois par an, lorsque c’est la période de floraison de la lavande, nous allons récolter les fleurs, à chaque fois dans un endroit différent, pour tenter de trouver la meilleure lavande, comme un ingrédient capable de caractériser et de valoriser ce type de raffinement.

Production 2023, la lavande utilisée a été récoltée pendant le chaud mois d’août, au Podere La Villa di San Giovanni d’Asso à Montalcino (SI), où, avec la propriétaire Domitilla, nous avons choisi les plus belles fleurs pour affiner notre précieux fromage.

Le processus de fabrication consiste à insérer le pecorino, préalablement affiné dans la grotte pendant au moins trois mois, ainsi que les fleurs de lavande dans des pots en terre cuite. Il reste ensuite enfermé dans le conteneur, dans nos grottes souterraines, à l’obscurité, pendant le temps nécessaire pour conférer au fromage la caractéristique souhaitée. Seul le maître raffineur sait quel est le bon moment pour l’enlever, parfois un mois peut suffire, d’autres fois cela prend même plus de deux mois, car la lavande n’est pas la même chaque année, donc la capacité de comprendre le bon moment est fondamental de la maturation.

Le résultat que nous avons obtenu sur ce fromage est une odeur intense et caractéristique de lavande dans la croûte, qui caractérise également fortement le sous-croûte.

C’est un autre de nos fromages rares, étant donné qu’il n’est disponible qu’à cette période de l’année et qu’il est conseillé de le réserver au mois d’août, ou en tout cas au moment où il sort de l’affinage, ce qui est généralement le mois de septembre. Et quand il n’y en aura plus… il n’y en aura plus jusqu’à l’année suivante.

Croûte non comestible.