Pecorino Lavandino

Per tutti il lavandino può essere un piccolo lavabo, dove solitamente si lavano oggetti o le persone, per noi il Lavandino è un formaggio. Il suo nome non deriva dal lavaggio del formaggio, ma bensì perché viene affinato con dei fiori di Lavanda. Quindi unendo le due parole: Lavanda e pecorino si ottiene “il lavandino”.

Decisamente un formaggio che è fuori dagli schemi, partorito dalla fantasia e dalla casualità, prodotto nel 2017 per la prima volta con una tiratura di sole 30 unità.

Ed è rimasta per noi la tradizione di produrlo a tiratura limitata, una sola volta all’anno, quando è il periodo della fioritura della lavanda, andiamo a raccogliere i fiori, ogni volta in un posto diverso, per provare a trovare la miglior lavanda, come ingrediente, che possa caratterizzare e valorizzare al massimo questo tipo di affinamento.

La produzione 2023 la lavanda utilizzata è stata raccolta nel caldo mese di agosto, presso il Podere La Villa di San Giovanni d’Asso a Montalcino (SI), dove assieme alla proprietaria Domitilla abbiamo scelto i fiori più belli per affinarci il nostro pregiato formaggio.

Il processo di lavorazione, consiste nell’inserire all’interno degli orci di terracotta il pecorino, precedentemente stagionato in grotta per almeno tre mesi, insieme ai fiori di lavanda. Resta poi chiuso nel contenitore, nelle nostre grotte sotterranee, al buio, per il periodo necessario al conferimento della caratteristica desiderata al formaggio. Solo il maestro affinatore conosce quando è il momento giusto di toglierlo, a volte può bastare un mese, altre volte è necessitato anche oltre due mesi, perché la lavanda ogni anno non è la stessa, quindi è fondamentale l’abilità di capire il giusto momento di maturazione.

Il risultato che abbiamo ottenuto su questo formaggio è un intenso e caratteristico odore di Lavanda in crosta, che ne caratterizza fortemente anche il sotto crosta.

Questo è un altro dei nostri formaggi rari, dato che è disponibile solo in periodo dell’anno e si consiglia di prenotarlo nel mese di agosto, o comunque entro la sua uscita dall’affinamento, che solitamente è il mese di settembre. E quando è finito… non ce n’è più fino all’anno successivo.