Mignolina

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire un formaggio ma deve essere classificato come un latticino, questo in quanto la stessa non viene ottenuta attraverso la coagulazione del latte (quindi la caseina), ma dalla coagulazione delle proteine del siero del latte, quindi appunto quella parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle siero proteine avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ricotto. Le proteine interessate sono in particolare la globulina e l’albumina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e con il conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa.