Il Cannone

Forma: cilindrica orizzontale a tronchetto, con facce concave irregolari e scalzo dritto irregolare, a volte anch’esso con delle irregolarità visto che durante la maturazione tende a deformarsi creando bombature ed avvallamenti;
Aspetto esterno: crosta sottile ma consistente e fiorita, umida, il suo colore e’ avorio, ma dove presente il penicillium è bianco candido con eventuali macchie più scure;
Aspetto interno: la sua pasta è di colore panna e avorio con due colorazioni ben evidenti, diverse dal sottocrosta al centro, molle ed adesiva al taglio, senza occhiatura, aumentando la sua maturazione nel sotto crosta cremifica maggiormente;
Odore: di panna cotta, animale caratteristico ircino, vegetale di erba fermentata e verdura bollita (cavolfiore), lievito e leggermente ammoniacale;
Sapore: mediamente dolce, leggermente salato, acidità media, e a volte un leggero amaro specialmente nella crosta, ha una pasta leggermente adesiva, ma anche abbastanza solubile, grumosa la crosta che resiste alla masticazione, di medio elevata persistenza la caratteristica ircina.