La nostra GIOIA, in quanto è un piacere poter proporre un formaggio che rappresenta l’amore per questo lavoro, può sembrare un’esagerazione, ma è la realtà; questo formaggio proviene dalla lavorazione artigianale, ma soprattutto dall’amore e la cura del gregge, che questo nostro pastore amico, mette nel proprio lavoro.
Risulterebbe difficile descrivere questo formaggio senza prima spiegare il lavoro che c’è dietro e soprattutto da dove nasce. Una famiglia dedita a questo lavoro, pieno di sacrifici, in mezzo alla pastorizia (accudire il gregge, l’alimentazione, il pascolo, la mungitura) e alla lavorazione del formaggio, pertanto non stiamo parlando di un caseificio industriale, ma di una lavorazione totalmente manuale. Non ci sono polivalenti di acciaio, ma una piccola caldaia di rame.
Per descrivere la lavorazione di questo pecorino prima occorre soffermarsi sul benessere delle pecore e delle ottime condizioni igieniche a cui sono sottoposte, questo è il primo segreto, poi ci sono le mani e la tecnica ancestrale di caseificazione.
Il latte lavorato crudo, con l’aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco di riso e deposta manualmente nelle fuscelle.
La salatura viene fatta a secco.
Un segreto che lo rende particolare è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti proprio grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore unico e diverso dal solito.

La crosta se pulita è edibile, anzi, si può definire la parte migliore di questo pecorino.

Nel 2012 si è classificato primo al Concorso Nazionale ALMA CASEUS come miglior formaggio di fattoria a latte crudo.
Nel 2014 ha ricevuto una Menzione Speciale all’ALMA CASEUS come formaggio di fattoria.
Nel 2016 sempre all’ALMA CASEUS si è piazzato terzo nella solita categoria.

Ingredienti: LATTE di pecora crudo, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 1,4 circa.
Confezionamento: forma nuda.
Durata del prodotto confezionato: 60 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane e scalzo dritto, con lo spigolo leggermente arrotondato;
Aspetto esterno: crosta sottile ma irregolare, in quanto liscia ma a tratti leggermente rugosa, anche il colore che può variare dal giallo paglierino scarico a intenso;
Aspetto interno: la pasta è compatta di colore bianco panna, molle e leggermente adesiva al taglio, con un occhiatura fine appena accennata (che però varia in funzione delle stagioni);
Odore: al naso di panna, burro fresco, vegetale di erba e fiori, ma anche caratteristico animale;
Sapore leggermente salato con sentori erbacei ed animali, ha la pasta leggermente adesiva, di buona persistenza.

Disponibilità: disponibilità limitata e solo in alcuni periodi dell’anno in cui le pecore sono in lattazione.

Abbinamenti gastronomici: ottimo in piatto di formaggi, perché messo accanto ad altri, che magari possono essere a latte pastorizzato, questo spiccherà ed esalteranno al massimo le sue caratteristiche.

Abbinamenti enologici: Vino rosso giovane come ad esempio un syrah o un merlot.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1410 – kcal 340
• Grassi gr 27
• di cui acidi grassi saturi gr 17,56
• Carboidrati gr 1,6
• di cui zuccheri gr 0,1
• Proteine gr 22,3
• Sale gr 0,99

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.