C’est le Roi de nos pecorinos, c’est pourquoi c’est notre produit phare, un fromage historique pour nous, nous prenons soin de l’assaisonné selon les plus anciennes traditions toscanes. Le produit et la marque sont exclusifs à notre entreprise, car ils ont été enregistrés et brevetés.

Le processus de production commence par la pasteurisation du lait de brebis à 72°C pendant 20 minutes, suivie d’un refroidissement à 36-38°C pour permettre l’ajout de ferments lactiques et de présure sélectionnés. On attend le temps de prise, qui consiste en la transformation du lait caillé de liquide en gel, suivie de la cassure du lait caillé en petits grains afin de permettre un plus grand écoulement du petit-lait. Une fois le lait caillé cassé, il est immédiatement déversé dans les moules ou « fuscelle » pour former la forme typique en “bol”. Les formes sont ensuite salées à la main, puis commence la maturation sur des planches de bois en procédant à un lavage à l’eau chaude dans les premières semaines et on le retourne régulièrement, pour ensuite procéder au véritable assaisonnement.
Pendant le processus de vieillissement, il est traité à l’huile de pépins de raisin et à la fin de sa maturation, qui dure au moins 150 jours, mais peut aussi s’étendre jusqu’a 10 mois, et grâce aux traitements divers et répétés, il prend cette couleur dorée caractéristique.

Idéal pour tout usage, il peut être consommé soit « cru », soit en flocons sur un carpaccio de viande fraîche, compte tenu de sa polyvalence, il est également utilisé pour réaliser des parfums de glace.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, sel, présure et enzymes du lait sélectionnés. Surface traitée à l’huile de pépins de raisin.
Taille : environ 1,3 Kg
Conditionnement : fromage brute (mais il est également possible de le conditionner dans un sac sous vide)
Durée de conservation du produit emballé : 120 jours
 
Caractéristiques du produit :
Forme : en forme de bol, typique des fromages pecorino toscans, cylindrique avec des côtés plats et des côtés convexes et arrondis ;
Aspect extérieur : croûte de bonne consistance, dure et presque lisse, mais avec des marques de poinçonnement sur les faces, la couleur caractéristique brun doré clair, avec quelques taches plus foncées dans les cavités ;
Aspect interne : la pâte est sèche et crayeuse, de couleur blanc paille avec la présence de clous. En raison de la couleur dorée de la croûte, il peut y avoir de petits œillets dispersés de façon irrégulière ;
Odeur : animale de mouton, mais aussi délicate, de foin, de fruits secs ;
Goût : équilibré, légèrement épicé, salé mais doux, en bouche il est très friable et a une excellente consistance.

Disponibilité : toute l’année.

Suggestions d’accompagnement : nous le recommandons sur un plateau de fromage ou comme apéritif ; il peut également être associé au miel de fleurs sauvages, à la gelée de Vin Santo ou à la moutarde de tomates vertes.
 
Accords avec le vin : blanc ou rouge, l’important est qu’il soit suffisamment structuré.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 g de produit :

Valeur énergétique KJ 1594 – kcal 384
Graisses gr 31,1
dont les acides gras saturés gr 22,9
Glucides gr 0,0
dont sucres gr 0,0
Protéines gr 25,9
Sel gr 1,2

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de lait.