Giallo Giallo

Un fromage chromatique, caractérisé sur la croûte par l’affinage au sirop de rose et à la poudre d’églantier, mais surtout avec la maturation il libère tout son caractère fort et déterminé… en le dégustant, on perçoit immédiatement sa douceur en bouche, qui laisse espace immédiat pour la saveur élevée, et une légère sensation acide et amère qui l’accompagne en finale. Il y a aussi cette sensation de gras arrondi en bouche, avec une bonne persistance, notamment due au caractère animal hyrcinien, non envahissant mais présent qui augmente si on mange la croûte, évidemment, cela nécessite un accompagnement correct avec un vin qui parvient à être l’épaule droite pour équilibrer son caractère.

Le traitement est similaire à celui de son cousin plus célèbre, le fromage Taleggio DOP, bien qu’il soit très différent tant sur le plan structurel qu’organoleptique étant donné qu’il a une texture plus compacte, et surtout une plus grande intensité aromatique et gustative, étant donné qu’il est fabriqué avec des fromages entiers pasteurisés. lait de chèvre, coagulé à 34°C, le caillé brisé à la taille d’une noisette et salé à sec, enfin affiné dans des environnements à basse température avec 92% d’humidité pendant une durée d’environ 60 jours et croûte lavée avec de l’eau et du sel.

La pâte à l’intérieur est légèrement crayeuse, de couleur blanc laiteux avec la présence de trous rares et inégalement dispersés.

La croûte est comestible, avec une couleur jaune caractéristique due au traitement de la croûte avec de la poudre d’églantier, également utilisée pour absorber et apaiser le « collant » typique des fromages à croûte lavée.