LA GOLA

Forme : cylindrique à faces plates et talon droit, mais il peut avec l’affinage avoir des faces non régulières ;
Aspect extérieur : la partie externe a une consistance dure, évidemment due à la présence de chocolat noir, et est de couleur brun foncé (alors que le fromage en cours d’affinage est de couleur pourpre) ;
Aspect interne : pâte molle et crue, humide et compacte, légèrement friable, le fromage présente une distribution homogène de moisissures, a une couleur blanche ivoire, bleu foncé et vert sauge et gris clair (c’est-à-dire que là où la cerise pénètre à l’intérieur, le fromage prend la couleur de la cerise);
Odeur : odeur animale de l’étable évidente, suivie par l’odeur végétale de cèpes et de sous-bois, une légère odeur d’acide lactique de beurre cuit et en certains points on peut sentir la sensation alcoolique et fruitée, ainsi que la perception du chocolat et du pain grillé aromatique entre la vanille et l’amande grâce à la présence du tonka ;
Goût : sucré moyen-élevé, moyen-salé, acidité moyenne et amertume moyenne, c’est évidemment la dégustation d’un morceau de fromage avec les autres ingrédients (évidemment si la quantité de fromage sera plus que les autres ou vice versa les sensations perçues seront variables). Il a une grande persistance.