E’ un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato.
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inoculo di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferire la forma desiderata.
Dopo un raffreddamento in acqua corrente, la scamorza viene posta in salamoia per circa mezz’ora. Nel caso si desideri realizzare quella affumicata viene passata nell’affumicatore a freddo.

Ingredienti: LATTE vaccino intero, sale, caglio.
Pezzatura: variabile a seconda del formato
Confezionamento:vaschetta termosaldata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

Caratteristiche del prodotto:
FORMA, varia a seconda del formato, che si voglia realizzare le perline, stick, piadina, maialini, ciliegine, pera, treccione o mandarino;
ASPETTO ESTERNO, colore bianco paglierino scarico se fresca, carico se leggermente appassita fino ad arrivare al dorato per quella affumicata, la pelle è liscia, lucente ed omogenea, di media consistenza
ASPETTO INTERNO, la pasta è di color panna, la struttura fibrosa e consistenza morbida, al taglio è uniforme ed omogenea;
ODORE, al naso si avverte un odore delicato di burro e latte cotto, invece per l’affumicato un intenso odore di fumo
SAPORE,  gustoso e leggermente salato, ma delicato se bianca, pungente di affumicato se trattata con il fumo.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamento gastronomico: Può essere gustata fredda, con pomodori, in insalata o comunque con le verdure in generale, ma si consiglia, per apprezzarne a pieno le qualità, di mangiarla scaldata nel forno, in microonde oppure in padella, ma comunque sempre calda.

Abbinamenti enologici: vino rosso molto tannico.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI  per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico kcal 247,05
• Valore energetico KJ 1032,66
• Proteine gr 14,7
• Carboidrati gr 2,2
  di cui zuccheri gr 1,15
• Grassi gr 20
  di cui acidi grassi saturi gr 13,5
• Sale gr 0,34