Provola affumicata a mandarino

E’ un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato, con questa forma insolita di Mandarino perché si presenta come una palla legata con delle corde che fanno assumere la caratteristica forma a sei spicchi.
La tecnica di produzione prevede, dopo la pastorizzazione del latte, si procede all’inoculo di fermenti e all’aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferire la forma desiderata.
Dopo un raffreddamento in acqua corrente, la scamorza viene posta in salamoia per circa mezz’ora. Nel caso si desideri realizzare quella affumicata viene passata nell’affumicatore a freddo.