Giuncatina alla rucola

E’ un formaggio fresco e molto delicato, viene conservato a bagno, nella fuscellina e nel proprio latticello, e una volta aperta la confezione deve essere consumato velocemente.

Il processo di produzione prevede che il latte vaccino, una volta munto viene consegnato al caseificio, subisce il processo di pastorizzazione (portare il latte a 71,3°C per 15 secondi) poi subito abbattuto e raffreddato.
Passa poi nelle caldaie, dove raggiunta la temperatura di 32-38 °C, viene aggiunto caglio liquido di vitello e circa in 25-30 minuti avviene la coagulazione.
Il casaro decide quando è il momento di rompere la cagliata, la rottura avviene delicatamente con uno strumento denominato “spino” fino a raggiungere le dimensioni di una noce/nocciola, viene aggiunta la rucola tagliata e poi messa manualmente la cagliata nelle fuscelle, dopo di che vengono messe in salamoia (soluzione di acqua e sale) per conferire la giusta e delicata sapidità.

Un formaggio fresco e appetitoso, sia da gustare da solo che condito con olio e sale o tagliato a cubetti per le insalate.