Prodotto con puro latte di pecora, a pasta cruda, sapientemente stagionato per circa 100 giorni ed oltre, e proprio grazie al tempo e nient’altro acquisisce il suo gusto particolarmente deciso ma allo stesso tempo delicato e dolce.

Il processo produttivo parte dalla pastorizzazione del latte di pecora a 72°C per 20″, seguito dal raffreddamento a 36-38°C per consentire l’aggiunta dei fermenti lattici selezionati e del caglio. Si attende il tempo di presa che consiste nella trasformazione da liquido a gel della cagliata e di seguito avviene la rottura a chicchi piccoli per consentire il maggior spurgo del siero. Una volta rotta la cagliata viene subito scaricata negli stampi o fuscelle per la formatura della tipica forma scodellata. Avviene poi la salatura a mano delle forme, e di seguito inizia la maturazione in assi di legno procedendo a lavaggi con acqua tiepida nelle prime settimane e molti rivoltamenti,  per poi procedere con stagionatura vera e propria.
Durante la sua stagionatura, in passato, subiva un trattamento in crosta con morchia (ovvero fondi di olio d’oliva), ma rilasciavano un odore sgradevole al formaggio, pertanto questo trattamento è stato sostituito con olio di vinaccioli e carbone vegetale. Nel finale, prima di spedirlo ai clienti, lo trattiamo sempre in crosta, con la pimaricina per fissare il colore.

Ideale sia per inserirlo in un tagliere o nell’antipasto con degli affettati, ma anche per terminare un pasto, si abbina bene a: pere della varietà abate, mostarda di peperoni o confettura di cipolle ed arance, frutta secca e vini rossi corposi e vecchi.

La crosta non è edibile, in quanto trattata.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici selezionati. Trattato in superficie con olio di vinaccioli, carbone vegetale e pimaricina E235.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: forma nuda (ma è possibile confezionarla anche nella busta sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta consistente, di colore marrone scuro tendente al nero, visto il trattamento subito con la morchia d’olio;
Aspetto interno: la pasta è asciutta e gessata, di colore bianco tendente al paglierino con unghia presente di colore molto scuro sul sotto crosta, dovuto appunto alla colorazione scura della buccia, vi possono essere presenti delle piccole occhiature sparse in modo irregolare;
Odore: vegetale di erba secca ma anche la frutta secca, con un sentore animale di media intensità.
Sapore: equilibrato si avverte il sale, di media intensità ma dolce, in bocca è friabile ed ha una buona persistenza.

Disponibilità: tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: lo consigliamo per utilizzare nel piatto dei formaggi o comunque per un antipasto, volendo si può abbinare con miele di erica, una gelatina di Chianti oppure una Mostarda di Pere.

Abbinamenti enologici: che sia bianco o rosso, l’importante che sia di media struttura.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1594  –  kcal 384
• Grassi gr 31,1
• di cui acidi grassi saturi gr 22,9
• Carboidrati gr 0,0
• di cui zuccheri gr 0,0
• Proteine gr 25,9
• Sale gr 1,2

ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.