La Torre

Si chiama la torre perché è un formaggio che si sviluppa in verticale, ed è’ una vera e propria specialità, occorre una tecnica casearia non da poco per amalgamare e far sposare in modo così sublime tre latti, vacca, pecora e capra, con caratteristiche diverse. Il latte viene termizzato per mantenere viva parte della flora batterica nativa, fatto coagulare aggiungendo i fermenti ed una piccola quantità di caglio, e una volta messo negli stampi manualmente, viene lasciato maturare per alcuni giorni.

Più si avanza con la maturazione e maggiore sarà la cremificazione nel sottocrosta, fino quasi a far staccare la crosta dalla pasta, ma in questo caso non è un difetto, ma una caratteristica di questo formaggio.