Fromage Scamorza

C’est un fromage à pâte filée fabriqué à partir de lait entier pasteurisé.
Après la pasteurisation du lait, les ferments sont inoculés et la présure est ajoutée. La coagulation dure de 20 à 40 minutes à une température de 30°-35°C. Le caillé qui en résulte est brisé en granulés de la taille d’une noisette et laissé à décanter au fond de la chaudière.
Après quelques heures de maturation, la pâte, coupée en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur, est plongée dans l’eau à 75° – 85° C et filée.
Une fois le processus de filature terminé, les pâtes sont formées et mises en forme pour leur donner la forme désirée.
Après refroidissement à l’eau courante, la scamorza est mise en saumure pendant environ une demi-heure.
Le fromage est ensuite laissé à maturation pendant environ 40 jours et conditionné sous vide.

Sur demande et moyennant supplément, il peut également être coupé en deux et mis sous-vide.