Pecorino Marzolino Rouge

Autrefois, il était appelé Marzolino, le fromage fruit précisément par le pastoralisme printanier, quand les brebis avaient la possibilité de se nourrir avec les meilleures herbes. Or, ce nom ne désigne pas la période de production de ce fromage (puisqu’il est produit toute l’année), mais son format atypique et caractéristique, qui varie d’un producteur à l’autre.

Le procédé de transformation du lait est similaire à celui du fromage de brebis frais, mais la véritable différence réside dans la phase de salage et de retournement des meules. Elles sont même appuyées les unes sur les autres et retournées 6 fois dans les deux premiers jours précisément pour faire prendre sa forme caractéristique à Gianduiotto.
On lui fait faire un affinage en milieu à température et humidité contrôlée de 40 à 60 jours et traité en croûte avec huile et concentré de tomate.

La croûte de ce fromage n’est pas comestible.