Descrizione prodotto
Selezionato e confezionato per la SELEZIONE DE’ MAGI, con una stagionatura minima di 24 mesi, anche questo tagliato a coltello ed è favoloso sia dal punto di vista qualitativo che visivo.
L’accurata selezione in questo prodotto, come in molti altri del nostro assortimento, ci contraddistingue per l’alta qualità e per la particolarità della nostra offerta, mai scontata, mai omologa o similare agli altri.
I FATTORI DELLA QUALIFICAZIONE
L’età: l’anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard.
Il grado di stagionatura: è in relazione all’età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca;
L’aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili;
La struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d’arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature;
Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
La consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;
Lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale; La pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.
L’ESAME DELL’ESPERTO
L’esperto nell’esame di una forma di Parmigiano-Reggiano (espertizzazione), con la consapevolezza che la sua responsabilità comporta, compie dei gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo “giudizio” viene dato dopo un attento controllo degli otto punti indicati nel paragrafo precedente; per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.
L’esperto usa anche alcuni strumenti che sono: il martelletto percussore, l’ago a vite, il tassello o sonda. Con l’operazione della “battitura” e cioè con la percussione del martelletto sulla forma, egli ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, “un’auscultazione”. La spillatura serve ad estrarre una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l’aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo. La tassellatura si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.
Ingredienti: LATTE vaccino, caglio e sale.
Pezzatura: circa 4,5 Kg
Confezionamento: sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni
ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.
Caratteristiche del prodotto:
Forma: un ottavo di forma si presenta come uno spicchio con una crosta nella faccia e una crosta nello scalzo;
Aspetto esterno: crosta spessa e dura, con un’unghia evidente, il suo colore è marroncino chiaro-giallo ambrato;
Aspetto interno: compatto, di colore giallo paglierino carico con alcune puntinature bianche (tirosina), pasta dura granulosa ;
Odore: si avvertono sentori lattico cotto, brodo di carne, vegetale di fieno e un lieve animale;
Sapore: dolce, mediamente salato con aromi che ricordano quelli evidenti al naso ma di maggiore intensità con una medio lunga persistenza.
Disponibilità: tutto l’anno.
Abbinamenti gastronomici: oltre al classico impiego da grattugia per la pasta può essere impiegato per la realizzazione di qualunque ricetta oppure anche per essere gustato a scaglie.
Abbinamenti enologici: un vino rosso di struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico kcal 392
- Valore energetico KJ 1633
- Proteine gr 33
- Carboidrati gr 0,0
di cui zuccheri gr 0,0 - Grassi gr 28
di cui acidi grassi saturi gr 19 - Sale gr 1,6
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Selezione
Stagionatura Riserva/Stravecchio
Parmigiano Reggiano DOP De’ Magi ad ottavi
Codice prodotto
00289
Unità di misura
Kilo
Tipo di confezione
sottovuoto
Peso per confezione
4,5 kg circa
Confezioni per collo
2 pezzi
Modalità di conservazione
In frigorifero da +2 °C a +4 °C
Mezzo di trasporto
Refrigerato da +2°C a +4°C
Durata del prodotto a confezione sigillata
Circa 6 mesi
Ordine minimo
1 pezzo