Viola Viola

Questo formaggio, quando lo si vede, e lo si vuole descrivere nella colorazione esterna viene da dire… ma di che colore è? Solo viola? Ma no, no…. proprio Viola viola!

Abbiamo pensato ad un formaggio, che al di là dell’affinamento, voglia dare un effetto cromatico di impatto, specificando che nessun colorante di sintesi è stato maltrattato per l’affinamento di questo formaggio.

Caratterizzato in crosta con l’affinamento con acqua salata, Liqueur de Cassis (Ribes) e polvere di vinaccia di sangiovese e polvere di mirtilli, assaggiandolo, si percepisce immediatamente in bocca questa sua dolcezza, che lascia subito spazio all’elevata sapidità, e una lieve sensazione acida ed amara che lo accompagnano nel finale. Si avverte anche questa rotonda sensazione di grassezza in bocca, con una buona persistenza, soprattutto per la caratteristica animale ircino, non invadente ma presente che cambia se si mangia la crosta, ovviamente, necessita di un corretto accompagnamento con un vino che riesca ad essere la giusta spalla per bilanciare il suo carattere.

La lavorazione è simile al suo cugino più famoso, formaggio Taleggio DOP, anche se sia strutturalmente che organoletticamente è molto diverso visto che ha una pasta più compatta, e soprattutto una maggiore intensità aromatica e di sapidità, visto che è realizzato con latte caprino intero pastorizzato, coagulato a 34°C, la cagliata rotta a dimensione di una nocciola e salato a secco, infine fatto maturare in ambienti a temperature basse con il 92% di umidità per una durata di circa 60 giorni e lavaggi in crosta con acqua e sale.
La pasta al suo interno è leggermente gessata, di color bianco con presenza di occhiatura rara e sparsa in modo disomogeneo.

La crosta è edibile, dal caratteristico colore viola scuro dovuto al trattamento in crosta.

Al concorso nazionale dei formaggi caprini “All’Ombra della Madonnina” di Milano nel 2026 ha ottenuto la targa di Eccellenza e nel 2022 ha ottenuto il diploma di Qualità Superiore.