Questo formaggio, quando lo si vede, e lo si vuole descrivere nella colorazione esterna viene da dire… ma di che colore è? Solo viola? Ma no, no…. proprio Viola viola!

Abbiamo pensato ad un formaggio, che al di là dell’affinamento, voglia dare un effetto cromatico di impatto, specificando che nessun colorante di sintesi è stato maltrattato per l’affinamento di questo formaggio.

Caratterizzato in crosta con l’affinamento con acqua salata e polvere di vinaccia di sangiovese e polvere di mirtilli, assaggiandolo, si percepisce immediatamente in bocca questa sua dolcezza, che lascia subito spazio all’elevata sapidità, e una lieve sensazione acida ed amara che lo accompagnano nel finale. Si avverte anche questa rotonda sensazione di grassezza in bocca, con una buona persistenza, soprattutto per la caratteristica animale ircino, non invadente ma presente che cambia se si mangia la crosta, ovviamente, necessita di un corretto accompagnamento con un vino che riesca ad essere la giusta spalla per bilanciare il suo carattere.

La lavorazione è simile al suo cugino più famoso, formaggio Taleggio DOP, anche se sia strutturalmente che organoletticamente è molto diverso visto che ha una pasta più compatta, e soprattutto una maggiore intensità aromatica e di sapidità, visto che è realizzato con latte caprino intero pastorizzato, coagulato a 34°C, la cagliata rotta a dimensione di una nocciola e salato a secco, infine fatto maturare in ambienti a temperature basse con il 92% di umidità per una durata di circa 60 giorni e lavaggi in crosta con acqua e sale.
La  pasta al suo interno è leggermente gessata, di color bianco con presenza di occhiatura rara e sparsa in modo disomogeneo.

La crosta è edibile, dal caratteristico colore viola scuro dovuto al trattamento in crosta.

Al concorso nazionale dei formaggi caprini “All’Ombra della Madonnina” di Milano nel 2022 ha ottenuto il diploma di Qualità Superiore.

Ingredienti: LATTE caprino pastorizzato, caglio, sale, trattato in crosta con polvere di vinacce di sangiovese e polvere di mirtilli.
Pezzatura: circa 900 gr
Confezionamento: forma sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: parallelepipedale a base rettangolare regolare, con facce piane e scalzo dritto ma appena convesso e spigolo smussato;
Aspetto esterno: crosta sottile e poco elastica, il suo colore è viola scuro dovuto al colore dato dai mirtilli e vinacce;
Aspetto interno: pasta molle, l’occhiatura è quasi assente, comunque rada e fine irregolare e disomogenea, il colore bianco uniforme, con una lieve unghia sottocrosta, la sua struttura è deformabile e leggermente gessata;
Odore: di yogurt e lattico acido, una nota vegetale di erba fermentata, ma soprattutto un sentore animale di stalla e nella crosta anche un caratteristico lieve ammoniacale e fruttato;
Sapore: salato medio-basso, dolce medio-basso, acido medio-basso ed anche un leggero sentore amaro; ha una pasta leggermente adesiva, molto deformabile ma tutto sommato anche abbastanza solubile in bocca con una media persistenza, elevata se si mangia con la crosta.

Disponibilità: sporadica e di produzione limitata, essendo un formaggio sperimentale non si può ordinare né prenotare.

Abbinamenti gastronomici: di sicuro riesce ad impreziosire un piatto misto di formaggi, ma si può anche utilizzare per la preparazione di antipasti in cui il formaggio deve fondere e dare sapore.

Abbinamenti enologici: vino bianco strutturato, rosso non molto strutturato o bollicina.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1214  –  kcal 296
• Grassi gr 24
• di cui acidi grassi saturi gr 16
• Carboidrati gr 1,5
• di cui zuccheri gr 1,4
• Proteine gr 18
• Sale gr 2,3

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.

Conservazione & Fragranza: una volta aperta la confezione sottovuoto si consiglia di consumarlo entro due settimane dall’apertura e mantenerlo avvolgendolo con il film di pellicola trasparente.