Pecorino Marzolino

Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l’anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore. Il nostro addirittura varia da forma a forma in quanto essendo realizzato artigianalmente ogni forma assume un aspetto diverso ad un’altra.

Noi ci atteniamo alla tradizione e lasciamo questo formaggio disponibile solo nel periodo primaverile.

Il procedimento di lavorazione del latte è il medesimo del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta’ nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma irregolare.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 5 ai 10 giorni o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.

La crosta è edibile.