Rarità nella rarità… di un prodotto che comunque è già poco disponibile durante l’anno, ovvero l’erborinato di pecora, ne abbiamo fatto un prodotto disponibile solo pochi mesi all’anno perché affinato con “vinacce” di Vin Santo della varietà di uve Trebbiano, Malvasia e Occhio di Pernice prodotte dall’Azienda Vinicola Sant’Anna di Montepulciano (SI).
Spiego meglio il concetto di “vinacce”, sono le bucce di uva fatta appassire e poi premute delicatamente per la produzione di quello che dopo 7 anni diventerà il famoso Vin Santo toscano.

Prodotto in pochissime unità, è però in grado di dare grossissime soddisfazioni a quei pochi che avranno la possibilità, per non dire il privilegio di assaggiarlo.
Unire due prodotti con così tanta qualità, la nostra paura è solo quella di poterli danneggiare, invece riusciamo sempre ad estrarre il massimo da questi due prodotti.

Attenzione in questo caso la crosta e le vinacce non si mangiano, hanno solo uno scopo di affinamento e di maturazione, ma non sono poi da dover mangiare.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale e muffe nobili di penicillium roqueforti, bucce di uva appassite e premute, vino liquoroso.
Pezzatura: Kg 3,8 circa
Confezionamento: forma avvolta nella carta alluminata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane, ma irregolari e scalzo concavo irregolare, con presenza di vinacce;
Aspetto esterno: la crosta è ricoperta da queste bucce di colore marrone e appena si intravede comunque si presenta muffata e umida, di media consistenza;
Aspetto interno: questo formaggio si presenta con una erborinatura di colore marrone appena aperto, poi dopo circa 20 minuti di ossigenazione fiorirà e diventerà di color verde blu, con una distribuzione non omogenea ed irregolare, la pasta al centro ha un colore bianco fino a raggiungere il giallo-paglierino o ambra vicino alla crosta;
Odore: interessante da descrivere, si avvertono nitidamente, il sentore lattico di il burro, il vegetale come il fungo, ma molto presente anche l’animale, caratteristico odore di alcolico e fruttato nella crosta;
Sapore: dapprima spicca il suo caratteristico sapore salato, ma che poi si attenua lasciando spazio alla sua imponente persistenza ritrovando gran parte degli aromi avvertiti anche al naso. Formaggio complesso e molto, molto interessante, definito anche da meditazione per l’intensità ed eterogeneità di sapori.

Disponibilità: limitata e numerata.

Abbinamenti gastronomici: formaggio da meditazione, ma utilizzabile in qualunque momento del pasto ed in qualsiasi modo. Sia come aperitivo, come antipasto, in un piatto di formaggi servito per ultimo darà carattere ed importanza all’assortimento. Può essere utilizzato per dei primi, per dei risotti, ma anche per delle farce di pasta fresca ripiena, come salsa per un secondom infine come fine pasto assieme ad un vino dolce.

Abbinamenti enologici: Vin santo dolce toscano, un malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell’Elba oppure un passito di Pantelleria, sempre per restare in Italia.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1527 – kcal 365
• Grassi gr 30,39
• di cui acidi grassi saturi gr 20,5
• Carboidrati gr < 0,6
• di cui zuccheri gr < 0,1
• Proteine gr 22,3
• Sale gr 3,2

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.