La Spagnola

Formaggio? Dolce? Gelato? Boh… chi lo sa! A voi il giudizio.

Tecnicamente è un formaggio ottenuto dalla coagulazione di tre latti ovvero vacca, pecora e capra e successivamente l’aggiunta di marasche ed affinato con il loro sciroppo.

La prima impressione che si ha mettendo in bocca questo formaggio, dato che, se si chiudono gli occhi, durante l’assaggio, il pensiero va subito al gusto di gelato “La Spagnola” (ovvero un gelato fiordilatte variegato alle amarene) oppure ricorda la fetta di un cheese-cake alle ciliegie, ma con una percezione sensoriale molto amplificata, dato che, nel finale dell’assaggio si ritorna sempre alla sua identità: il formaggio.

Un formaggio che colpisce prima dal punto di vista estetico, ma all’assaggio diventa perfino difficile descriverlo ed analizzarlo, perché questa giostra tra il dolce delle marasche e il salato del formaggio, è una continua altalena per le nostre papille e pur essendo un formaggio fresco ha una medio-lunga persistenza.

Il latte viene fatto coagulare aggiungendo i fermenti lattici ed una piccola quantità di caglio, e una volta messo negli stampi manualmente, viene lasciato riposare e quindi maturare per alcuni giorni, dopo di che viene farcito al suo interno con le marasche (una varietà di ciliegie sotto sciroppo) ed affinato esternamente, immergendolo nello sciroppo di amarene.

Più si avanza con la maturazione e maggiore sarà la cremificazione nel sottocrosta, fino quasi a far staccare la crosta dalla pasta, ma in questo caso non è un difetto, ma una caratteristica di questo formaggio.

La crosta è edibile, ma raccomandiamo vivamente il consumo di questo formaggio entro pochissimi giorni dalla produzione, in quanto con il passare di alcuni giorni, si potrà verificare la fioritura, ovvero l’affioramento di una muffetta bianca, che non preclude la qualità del prodotto, ma rappresenta una caratteristica naturale di questa tipologia di formaggio, che ne cambia comunque leggermente le caratteristiche organolettiche. Molto importante sarà anche il metodo di conservazione, ovvero se conservato ad una temperatura o umidità non idonea, oppure se tenuto non adeguatamente coperto o ancora in ambiente con altri formaggi magari con presenza di muffe verdi o grigie… tenderà poi ad essere sovrastato da queste e la crosta potrebbe diventare di colore verde o grigio e a questo punto la crosta sarà non più edibile, per via di questo “inquinamento” aerobico, ma soprattutto perché non avrà in crosta più le caratteristiche che gli abbiamo voluto conferire con il nostro lavoro di affinamento.

Comunque, la regola per questo e per ogni formaggio in generale: prima viene consumato e meglio è, soprattutto per la fragranza del gusto e le caratteristiche che vengono conferite durante la maturazione.