Una volta veniva definito marzolino, il formaggio frutto appunto dalla pastorizia primaverile, quando le pecore avevano modo di alimentarsi con le migliori erbe. Adesso invece con questo nome viene identificato non il periodo di produzione di questo formaggio (in quanto viene prodotto tutto l’anno), bensì il suo formato tipico e caratteristico, che varia da produttore a produttore.

Il procedimento di lavorazione del latte è simile a quello del pecorino fresco, ma la vera differenza sostanziale sta nella fase di salatura e durante la fase di rivoltamento delle forme, le quali vengono addirittura appoggiate l’un l’altra e rigirate 6 volte nei primi due giorni appunto per far prendere la sua caratteristica forma a gianduiotto.
Gli viene inoltre fatta fare un’affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 40 ai 60 giorni e trattato in crosta con olio e concentrato di pomodoro.

La crosta di questo formaggio non è edibile.

Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale;
Pezzatura: Kg 0,9 circa;
Confezionamento: forma nuda;
Durata del prodotto confezionato: 60 giorni;

Caratteristiche del prodotto:
Forma: a “gianduiotto”, oppure definita a parallelepipedo triangolare con estremità arrotondate irregolari;
Aspetto esterno: crosta sostenuta, di media consistenza, liscia e rugosa con presenza dei segni della fustella, il colore è rosso dovuto appunto al trattamento in crosta con il pomodoro;
Aspetto interno: la pasta è compatta e leggermente elastica, di colore bianco-avorio, con piccole occhiature di dimensione “occhio di pernice” distribuite in modo uniforme;
Odore: al naso si avvertono chiaramente settori lattici nel quale emerge nettamente il burro cotto, ma anche dei sentori vegetali di erba;
Sapore: in bocca è solubile, dolce e leggermente salato con una media persistenza.

Disponibilità: tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: ottimo nel periodo delle fave, da mangiare fresco anche in un tagliere dei salumi come antipasto.

Abbinamenti enologici: qualsiasi chianti rosso purché non troppo strutturato.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1609 – kcal 330
• Grassi gr 27
• di cui acidi grassi saturi gr 16
• Carboidrati gr 1
• di cui zuccheri gr 1
• Proteine gr 20
• Sale gr 1,3

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.