BLU DI GROTTA “Caeruleus Speluncae”

Un nome importante per un formaggio dal gusto antico. Il nome Caeruleus Speluncae in latino significa “BLU DI GROTTA” dovuto al fatto che il formaggio viene fatto maturare in un ambiente molto umido e con delle muffe caratteristiche.

Questo formaggio di vacca appartiene alla tipologia degli erborinati naturali, ossia che non vengono aggiunti i penicillium durante la lavorazione della cagliata, ma si può erborinare più o meno in funzione alla stagione ed alla stagionatura. Pertanto possiamo avere dei formaggi bianchi con i camini marroncini oppure delicatamente blu o ancora verdi e marroni scuri… ogni forma è una scoperta.

Viene prima lavato in crosta con acqua e sale per i primi 40 giorni poi vengono praticati i fori che permettono all’aria di entrare e quindi grazie alle muffe di superficie e a quelle dell’ambiente pian piano entrano all’interno e si propagano, il tutto molto lentamente.

Ha una crosta molto brutta e rugosa a volte spaccata ed il sotto crosta che tende a cremificare, all’interno della fetta potremo apprezzar vari sapori ed aromi, più lattico all’interno e più animale verso la crosta e vegetale in corrispondenza dei camini. Leggere note ammoniacali le potremo trovare quando la muffa sarà molto presente.

Si può gustare sia da pasto che in cucina, per antipasti, primi e secondi, riesce ad impreziosire con questo gusto rustico ed antico ogni piatto. Ma se si vuole ed è la forma giusta anche a fine pasto con un vino passito.