Pecorino Foglia Noce

Noix égal arôme : intense ou délicat mais toujours incomparable, c’est ce que l’on apprécie en dégustant ce fromage de brebis à la fin du cycle d’affinage. Quantité de feuilles de noix, temps de séjour, microclimat ne sont que quelques-uns des éléments à la disposition du maître affineur pour arriver à un résultat final qui ne sera certainement pas oublié.

Selon certaines légendes, le pecorino aux feuilles de noix est né accidentellement, c’est-à-dire de la tentative des métayers ou des bergers d’occulter le fromage au propriétaire, en vieilles ziri en terre cuite avec le fromage entièrement recouvert de ces feuilles, pour ne pas avoir à le partager avec lui.

En réalité, ce type de conservation, qui est devenu maintenant une méthode d’affinage caractéristique, était plutôt un système pour préserver plus longtemps le fromage et pour éviter qu’il ne se détériore, en effet, la feuille du noyer mise ensemble à l’intérieur de ces récipients étanches en terre cuite évitait la déshydratation de la forme; l’absence de grottes ou d’autres milieux adaptés à l’affinage amenèrent en effet les maisons à s’inventer en utilisant ce que la nature leur offrait. En outre, les feuilles de noyer donnent au pecorino un goût fort et très particulier.