Affiorata

La ricotta, bien qu’étant un produit fromager, ne peut se définir comme un fromage mais il doit être classé comme étant un produit laitier. Ceci car il ne résulte pas de la coagulation du lait mais de la coagulation des protéines du sérum de lait, précisément, le liquide qui se sépare du lait caillé. Le processus de coagulation du sérum protéiné intervient à une température de 80-90°C, et c’est là que le sérum devient littéralement ricotto.

Les protéines intéressantes sont plus particulièrement la globulina et l’albumina. La méthode de fabrication plus ancienne consistait seulement à réchauffer le sérum et attendre la dénaturation de celui-ci. Au fil des siècles, se sont développés de nouvelles technologies, avec notamment la saturation saline, permettant d’obtenir un meilleur liquide et donc, un produit de meilleure qualité.