La stagionatura in grotta è una pratica di maturazione che risale all’antichità. Luce, umidità e temperatura sono tre elementi decisivi per la corretta maturazione di un formaggio e, prima che potessero essere controllati, le grotte naturali che si trovavano principalmente nel Centro Italia, erano la soluzione ideale per affinare il formaggio. Tutt’oggi la grotta, con la sua particolare conformazione e il suo microclima, è l’ambiente migliore per il processo di affinamento soprattutto se l’uso di tecnologie adeguate (termometri, misuratori di umidità) consente di controllare minuziosamente tutto il processo.
All’interno della sede De’Magi sono state create due grotte in pietra, con le volte a mattoni, scavando nel sottosuolo e installando un sistema tecnologico che consente di controllare, costantemente e da remoto, il microclima di entrambe. Una scelta precisa, fortemente voluta per affinare i formaggi nel modo ottimale, ovvero unendo gli insegnamenti della tradizione con i benefici della tecnologia.
All’interno delle grotte i formaggi vengono stagionati e affinati su assi di legni diversi, in base alla tipologia di formaggio, oppure all’interno di barriques nel caso di erborinati o di maturazioni particolari (sotto vinacce, ad esempio), o ancora nelle anfore con delle foglie (noce, ulivo, fico, castagno…). Ma non solo. Le grotte consentono anche di sperimentare accostamenti e processi di stagionatura speciali in modo da creare, letteralmente, ogni volta una varietà unica capace di conquistare con profumi, consistenza e sapore mai sentiti prima.