Les traditions paysannes de Sogliano al Rubicone, probablement d’origine médiévale, témoignent de l’utilisation de fosses de tuf, utilisées pour la conservation du grain. Les fosses sont de espaces en forme de cône ou en forme de ballon de 3 mètres de hauteur et de 2 mètres de diamètres creusées dans le tuf de Sogliano. Les conditions de température et d’humidité y étaient idéales pour les changements chimiques, physiques et microbiologiques du fromage, le faisant passer de banal à exceptionnel.
Les fromages, une fois travaillés, se présentent torsadés et graissés, libèrent un arôme unique et inimitable et une saveur harmonieux. Tout ceci contribue à rendre ce « Fromage de Fosse » fameux dans toute l’Italie et recherché dans le monde entier.

Lait : Le fromage de Fosse DOP doit être produit avec du lait provenant des zones indiquées dans le cahier des charges (Romagna-Marche).
Présure : Naturelle avec l’ajout de ferments lactiques sélectionnés
Forme : Totalement différentes les une des autres avec des caractéristiques irrégulières, selon la fermentation et la pression à laquelle ils sont soumis durant la période d’ « enfossement ».
Croûte : Dure et compacte, lisse et de couleur jaune avec des tâches obscures et rosées.
Pâte : Compacte de couleur jaune paille avec parfois des tâches rosées et de légers trous.
Saveur : Piquante, décidée, très parfumée et persistante.
Affinage : 60-70 jours dans des cellules puis 90 jours dans les fosses.
Provenance : Marche
Accompagnement gastronomique : Excellent pour la réalisation de plats ou accompagné d’une gélatine de Vin Santo, un Mielaceto ou une moutarde de figues.
Accompagnement œnologique : Un vin rouge important, au caractère fort comme un Amarone.