Fromage de lait de chèvre pur, il peut être défini comme « un intrus » dans notre assortiment de pecorini, car c’est le seul que nous faisons uniquement avec du lait de chèvre, mais la caractéristique est que ce fromage est fabriqué dans le  meme système utilisé pour le fromage de lait de brebis, au fil des années nous l’avons toujours amélioré jusqu’à ce que nous ayons atteint divers prix convoités, dans de nombreux concours nationaux et internationaux :
Au concours national « All’ombra della Madonnina » en 2016, (le seul concours en Italie qui récompense les fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre) nous avons obtenu le prix de la qualité, en 2017 le prix de la qualité supérieure jusqu’à atteindre en 2018 la plaque d’excellence.
Aux World Cheese Awards, médaille d’argent en 2015-2016, en 2019-2020 et la médaille de bronze en 2018-2019.
Médaille d’or au Trophée Sainte-Lucie 2016 pour le meilleur fromage de chèvre affiné.

Le lait, après avoir été pasteurisé, est porté à 36°C, nous additionnons de la présure de veau et des ferments sélectionnés, après environ 30 minutes le lait caillé est cassé en grain de maïs, il s’agit d’une pâte crue, immédiatement placé le lait caillé dans les moules. Le lait caillé est salé dans une saumure, immédiatement après il est amené dans nos premières salles de maturation pour les 60 premiers jours, puis il est affiné dans les caves pendant 10 mois supplémentaires.

Défini comme un fromage de RESERVE car dernièrement, ce fromage n’est pas mis en vente avant l’achèvement de 12 mois de maturation.

Croûte non comestible.

Ingrédients : Lait de chèvre pasteurisé, enzymes du lait, présure et sel. Surface traitée avec de l’huile et du vinaigre.
Taille : environ 2,5 Kg
Conditionnement : fromage brute (peut également être emballé sous vide sur demande)
Durée de conservation du produit emballé : 120 jours

Caractéristiques du produit
Forme : cylindrique avec des faces plates même si légèrement convexes en raison de l’assaisonnement, avec un talon droit et un bord arrondi ;
Aspect extérieur : la croûte est dure, ridée et légèrement grasse, en raison de son traitement , de couleur ambre foncé, brun clair avec présence de taches plus foncées ;
Aspect interne : la pâte est dure et compacte, de couleur jaune paille avec un bord plus foncé de taille moyenne et des œillets uniformément répartis ;
Odeur : une caractéristique animale bien que pas trop prononcée, lactique de beurre cuit et végétale de foin ;
Goût : moyennement à fortement sucré, mais ensuite un gout salé qui devient de plus en plus épicé avec l’augmentation de l’assaisonnement, dans la bouche est granuleux, mais dans l’ensemble assez soluble, a une consistance élevée. Vous remarquez une légère acidité, mais dans l’ensemble cela le rend agréable et équilibré.
 
Disponibilité : limitée.

Suggestions d’accompagnement : il se marie bien avec une assiette de crudités avec de la viande et des légumes en tranches, ou encore avec une assiette de fromages. Lorsqu’il est très mûr, il peut également être utilisé râpé pour faire un risotto ou un flan avec des légumes.

Accords mets-vin : vin rouge corsé et bien structuré.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 g de produit :

Valeur énergétique KJ 1783,5 – kcal 428,4
Graisses gr 35,8
dont les acides gras saturés gr 25,2
Glucides gr <0,1
dont sucres gr <0,1
Protéines gr 26,5
Sel gr 2,2

ALLERGÈNES : LAIT et dérivés du lait.