Autrefois, il était appelé Marzolino, le fromage fruit précisément par le pastoralisme printanier, quand les brebis avaient la possibilité de se nourrir avec les meilleures herbes. Or, ce nom ne désigne pas la période de production de ce fromage (puisqu’il est produit toute l’année), mais son format atypique et caractéristique, qui varie d’un producteur à l’autre.

Le procédé de transformation du lait est similaire à celui du fromage de brebis frais, mais la véritable différence réside dans la phase de salage et de retournement des meules. Elles sont même appuyées les unes sur les autres et retournées 6 fois dans les deux premiers jours précisément pour faire prendre sa forme caractéristique à Gianduiotto.
On lui fait faire un affinage en milieu à température et humidité contrôlée de 40 à 60 jours et traité en croûte avec huile et concentré de tomate.

La croûte de ce fromage n’est pas comestible.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, ferments lactiques vivants, présure et sel;
Poids : environ 0,9 kg;
Emballage : forme nue;
Durée de vie du produit emballé : 60 jours;
ALLERGENES : LAIT et protéines de lait.

Caractéristiques du produit:
Forme : parallélépipède triangulaire aux extrémités arrondies irrégulières;
Aspect extérieur : croûte soutenue, de consistance moyenne, lisse et rugueuse avec présence des signes de la fuselle, la couleur est rouge dû précisément au traitement en croûte avec la tomate;
Aspect intérieur : la pâte est compacte et légèrement élastique, de couleur blanc ivoire, avec de petites ouvertures de dimension œil de perdrix, espacées uniformément. ;
Odeur : on perçoit clairement au nez des secteurs lactiques où émerge nettement le beurre cuit, mais aussi des senteurs végétales d’herbe;
Saveur : en bouche, il est soluble, sucré et légèrement salé avec une persistance moyenne.

Disponibilité : toute l’année.

Assortiments gastronomiques : excellent dans la période des fèves, à manger frais même sur une planche à découper avec de la charcuterie en entrée.

Combinaisons œnologiques : tout marqueur rouge à condition qu’il ne soit pas trop structuré.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 grammes de produit:

• Valeur énergétique kcal 388
• Valeur énergétique KJ 1609
• Graisses 32,9 grammes dont acides gras saturés 20,18 grammes
• Glucides 2,2 grammes dont sucres 0,6 gramme
• Protéines 20,87 grammes
• Sel 1,19 gramme