On l’appelle « la torre » (la tour) parce que c’est un fromage qui se développe verticalement, et c’est une véritable spécialité. Il faut une grande technique fromagère pour mélanger et marier de façon aussi sublime trois laits, vache, brebis et chèvre, aux caractéristiques différentes.  Le lait est thermisé pour maintenir vivante une partie de la flore bactérienne native, coagulé par l’ajout de cultures et d’une petite quantité de présure, et une fois placé dans les moules manuellement, on le laisse mûrir pendant quelques jours.

Plus on avance dans la maturation et plus le crémage sera important dans la sous-croûte, presque au point de détacher la croûte de la pâte, mais dans ce cas ce n’est pas un défaut, mais une caractéristique de ce fromage.

Croûte fleurie, donc comestible.

Ingrédients : Lait de vache, lait de brebis et lait de chèvre pasteurisé, Creme pasteurisé, sel, présure.
Taille : environ 250 gr
Emballage : individuel dans un plateau en bois avec film de protection
Durée de conservation du produit emballé : 25 jours
 
Caractéristiques du produit :
Forme : cylindrique avec des faces plates et un talon droit, légèrement irrégulier, car il a tendance à se déformer pendant la maturation, créant des courbes et des variations ;
Aspect extérieur : croûte très fine, ridée et fleurie, ridée et humide, surtout celle en contact avec le papier, de couleur ivoire avec des couleurs plus ou moins intenses ;
Aspect intérieur : la pâte est de couleur crème, crayeuse mais légèrement protéolithique, c’est-à-dire crémeuse sur la face inférieure de la croûte ; elle ne présente pas de bord ;
Odeur : le nez sent le yaourt, la levure, les herbes fraîches, mais aussi une intense odeur de chèvre, en particulier d’étable, globalement très aromatique.
Goût : doux, modérément sapide et légèrement piquant.

Disponibilité : toute l’année
 
Suggestions d’accompagnements : à utiliser dans un plat de fromage, si vous voulez comme accord on peut essayer des fruits frais comme des fraises ou des poires mûres, sinon une compote de cerises avec du vinaigre balsamique.
 
Accords avec les vins : un vin rouge ou blanc de structure moyenne, voire très aromatique.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 g de produit :

Valeur énergétique KJ 1200 – kcal 290
Graisses gr 25
dont les acides gras saturés gr 18
Glucides gr 1,8
dont les sucres gr 1,8
Protéines gr 14
Sel gr 1

ALLERGÈNES : LAIT et dérivés du lait.