Une rareté dans la rareté… d’un produit déjà peu disponible pendant l’année, à savoir le fromage de brebis « erborinato », nous avons fait un produit disponible seulement quelques mois par an parce qu’il est affiné avec du « marc » de Vin Santo des cépages Trebbiano, Malvasia et Occhio di Pernice produit par la cave Sant’Anna de Montepulciano (SI).
Permettez-moi de mieux expliquer le concept de « marc », il s’agit des peaux de raisins séchées puis délicatement pressées pour la production de ce qui, après 7 ans, deviendra le célèbre Vin Santo toscan.Produit en très peu d’unités, il est cependant capable de donner une grande satisfaction aux quelques personnes qui auront l’occasion, pour ne pas dire le privilège, de le déguster.
En combinant deux produits d’une telle qualité, notre crainte n’est que de les abîmer, mais nous parvenons toujours à extraire le maximum de ces deux produits.

Attention dans ce cas, la croûte et le marc ne sont pas à consommer, ils ont seulement un but d’affinage et de maturation, mais ils ne sont pas alors à consommer.

Ingrédients : Lait de brebis pasteurisé, enzymes de lait, présure, sel et moisissures nobles de penicillium roqueforti, peaux de raisin séchées et pressées, vin fortifié.
Poids : environ 3,8 Kg
Emballage : forme enveloppée dans du papier aluminisé
Durée de conservation du produit emballé : 30 jours
 
Caractéristiques du produit
Forme : cylindrique avec des faces plates mais irrégulières et un talon concave irrégulier, avec présence de marc ;
Aspect extérieur : la croûte est recouverte de ces peaux de couleur brune et, dès qu’elle est visible, elle est moisie et humide, de consistance moyenne ;
Aspect interne : ce fromage se présente avec une marbrure brune dès l’ouverture, puis après environ 20 minutes d’oxygénation, il fleurit et devient de couleur bleu-vert, avec une répartition inégale et irrégulière, la pâte au centre est blanche jusqu’à atteindre une couleur jaune paille ou ambrée près de la croûte ;
Odeur : intéressante à décrire, on sent clairement l’odeur lactique du beurre, le végétal comme le champignon, mais très présent aussi l’animal, odeur caractéristique d’alcool et fruité dans la croûte ;
Goût : au début, son goût salé caractéristique ressort, puis il s’estompe, laissant place à son impressionnante persistance, retrouvant la plupart des arômes perçus par le nez. Un fromage complexe et très, très intéressant, également défini comme un fromage de méditation en raison de l’intensité et de l’hétérogénéité de ses saveurs.

Disponibilité : limitée et numérotée.
 
Suggestions d’accompagnements :un fromage de méditation, mais il peut être utilisé à tout moment du repas et de n’importe quelle manière. En apéritif, en entrée, dans un plateau de fromage servi en dessert, il donnera du caractère et de l’importance à l’assortiment. Il peut être utilisé pour les entrées, pour les risottos, mais aussi pour les pâtes fraîches farcies, comme sauce pour un plat et enfin à la fin d’un repas avec un vin doux.
 
Accords avec les vins : un Vin Santo toscan doux, un Malvasia, une vendange tardive, un aleatico d’Elbe ou un passito de Pantelleria, juste pour rester en Italie.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 gr de produit :

Valeur énergétique KJ 1527 – kcal 365
Graisses gr 30,39
dont les acides gras saturés gr 20,5
Glucides gr < 0,6
dont sucres gr < 0,1
Protéines gr 22,3
Sel gr 3,2ALLERGÈNES : LAIT et dérivés du lait.