Il n’existe pas de fromages de ce type en Italie, fabriqués à partir de lait de brebis, il y a peu de producteurs qui s’essayent à la fabrication de ce fromage extraordinaire. Non pas pour copier l’un des plus anciens et des plus célèbres fromages bleus du monde, le Roquefort, produit en France, mais précisément pour créer et améliorer notre capacité à interpréter un produit de qualité, avec de nombreuses différences par rapport à son « cousin » bien plus connu.
Je peux dire qu’il y a eu beaucoup de difficultés pour atteindre ce que nous avons atteint aujourd’hui, beaucoup de productions ont été faites, beaucoup de tentatives parfois infructueuses, le chemin n’est pas encore terminé, mais pour le moment nous sommes arrivés à un résultat très satisfaisant.

En 2015, à Vinitaly, il a remporté le Golosario-Sol&Agrifood Award dans la catégorie Fromages.

Il est affiné pendant 3 à 4 mois, toujours à température naturelle et constante dans nos caves.

Ingrédients : LAIT de brebis pasteurisé, enzymes de lait vivant, présure, sel et pénicillium roqueforti.
Taille : environ 3,5 kg.
Emballage : forme enveloppée dans du papier aluminisé.
Durée du produit emballé : 30 jours.

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de LAIT.

Caractéristiques du produit:
Forme : cylindrique à faces planes et côtés droits, avec un bord légèrement arrondi ;
Aspect extérieur : la croûte est légèrement ridée, de consistance moyenne et est généralement recouverte d’une couche de moisissure naturelle de couleur gris clair avec la présence de taches orange ; les trous pratiqués sur les deux faces sont bien visibles pour permettre à l’oxygène de pénétrer pendant la phase de maturation ;
Aspect interne : ce fromage présente un marbrage irrégulier et donc une répartition irrégulière des moisissures, la pâte au centre est blanche jusqu’à atteindre une couleur jaune paille ou ivoire à proximité de la croûte ;
Odeur : intéressante à décrire, vous pouvez clairement sentir l’odeur lactique du beurre, du légume comme la cèpe séchée, mais aussi de l’animal, odeur caractéristique des brebis et des étables ;
Goût : d’abord sa saveur salée caractéristique se détache, puis s’estompe, laissant place à sa persistance imposante, redécouvrant la plupart des arômes que l’on peut aussi percevoir au nez. Un fromage complexe et très, très intéressant, également défini par la méditation pour son intensité et l’hétérogénéité de ses saveurs.

Disponibilité: toute l’année, presque toujours disponible.

Accords gourmands : fromage pour tout le repas, utilisable à tout moment, cru ou cuit, entrées, plats principaux ou servis en dessert. Un des fromages de méditation par excellence. Nous vous le recommandons moins en entrée car sa force pourrait couvrir les saveurs des plats suivants.

Accords œnologiques : Vin Santo doux toscan, une malvasie, une vendange tardive, une Aleatico d’Elbe ou un passito de Pantelleria, toujours pour rester en Italie.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 gr de produit:

• Valeur énergétique kcal 365
• Valeur énergétique KJ 1527
• Graisses 30,39 gr
  dont acides gras saturés 20,5 gr
• Glucides < 0,6 gr
  dont sucres < 0,1 gr
• Protéines 22,3 gr
• Sel 3,2 gr