Un nom important pour un fromage au goût ancien. Le nom Caeruleus Speluncae en latin signifie « BLEU DE CAVE » en raison du fait que le fromage est affiné dans un environnement très humide avec des moisissures caractéristiques.

Ce fromage au lait de vache appartient à la typologie des fromages bleus naturels, c’est-à-dire qu’aucun pénicillium n’est ajouté lors de la transformation du  lait caillé, mais il peut être plus ou moins bleu selon la saison et l’affinage. Nous pouvons donc avoir des fromages blancs avec des cheminées brunâtres ou délicatement bleus ou même verts et bruns foncés… chaque forme est une découverte.

Il est d’abord lavé dans la croûte avec de l’eau et du sel pendant les 40 premiers jours, puis des trous sont faits pour permettre à l’air d’entrer et ensuite, grâce aux moisissures de surface et à celles de l’environnement, elles entrent et se propagent, tout cela très lentement.

Il a une croûte ridée qui est parfois fendue et la sous-croûte qui a tendance à crémer, à l’intérieur de la tranche on peut apprécier des saveurs et des arômes variés, plus lactiques à l’intérieur et plus animal vers la croûte et végétal. De légères notes d’ammoniac peuvent être trouvées lorsque la moisissure est très présente.

Il peut être dégusté aussi bien au cours d’un repas qu’en cuisine, pour le dessert, les entrées et les plats, il peut agrémenter chaque plat de son goût rustique et ancien. Mais si vous voulez et c’est la bonne forme aussi à la fin du repas avec un vin de raisin sec.

La croûte n’est pas comestible.

Ingrédients : Lait de vache, enzymes de lait, présure et sel.
Poids : environ 4,5 Kg
Emballage : forme enveloppée dans du papier paille ou du papier aluminisé.
Durée de conservation du produit emballé : 60 jours
 
Caractéristiques du produit
Forme : cylindrique avec des faces plates mais irrégulières et un talon droit et irrégulier, avec présence de moisissures et de fissures ;
Aspect extérieur : la croûte brun-gris est moisie et humide, peu consistante et très ridée ;
Aspect interne : ce fromage, étant un fromage naturel à pâte persillée, peut présenter une marbrure plus ou moins claire de couleur marron ou vert-bleu uniquement en correspondance des cheminées, la pâte est crayeuse et crémeuse au centre et présente une couleur blanc ivoire sous la croûte jusqu’à atteindre une couleur jaune paille près de la croûte ;
Odeur : caractéristique et très différente selon la saisonnalité de la production, l’odeur lactique du beurre, végétale comme le champignon et le bois humide, une note de fruits secs, mais aussi très présente l’animal, l’odeur ammoniacale caractéristique et le sous-bois dans la croûte ;
Goût : au début, le lactique prédomine, puis si on le déguste en correspondance des cheminées ou près de la croûte, on retrouve la plupart des arômes perçus par le nez. Un fromage complexe et intéressant, également dû au caractère artisanal de sa production et de son affinage.

Disponibilité : limitée et numérotée.

Suggestions d’accompagnements : En apéritif, en entrée, dans un plateau de fromage servi en dernier, il donnera du caractère et de l’importance à l’assortiment. Il peut être utilisé pour les entrées, pour les risottos, mais aussi pour les pâtes fraîches farcies, comme sauce pour un second plat et enfin à la fin d’un repas avec un vin doux.

Accords avec les vins : Vin doux et demi-doux, un malvoisie, une vendange tardive, un aleatico d’Elbe ou un passito de Pantelleria ou un Recioto.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100 gr de produit :

Valeur énergétique KJ 1375 – kcal 330
Graisses gr 26
dont les acides gras saturés gr 16,8
Glucides gr 0,8
dont les sucres gr 0,8
Protéines gr 19
Sel gr 2,1

ALLERGÈNES : LAIT et dérivés du lait.