Fromage mixte de brebis et de vache affiné dans des fosses de tuf, autrefois utilisés pour la conservation du blé, aujourd’hui recouverts de paille où sont déposées des toiles de chanvre où sont insérées ces les formes pour la maturation typique de ce produit extraordinaire.
Le processus de maturation “anaérobie”, c’est-à-dire en l’absence d’oxygène, permet de caractériser fortement ce fromage et d’obtenir un goût fort et un arôme unique. Idéal pour une utilisation en cuisine mais aussi à déguster à petites doses grâce à sa saveur intense, ideèal aussi sur un plateau de fromage.

Ingrédients : Lait de vache et de brebis, présure et sel.
Taille : environ 1,1 Kg.
Conditionnement : sous vide.
Durée du produit emballé : 90 jours.

ALLERGÈNES : LAIT et protéines de LAIT.

Caractéristiques du produit:
Forme : totalement différente les unes des autres et avec des caractéristiques irrégulières, compte tenu de la fermentation et de la pression à laquelle elles sont soumises pendant la période d’enfoncement ;
Aspect extérieur : croûte dure, compacte mais très fine, lisse et de couleur jaune avec des taches foncées ou roses.
Aspect intérieur : compact, de couleur jaune paille, avec possibilité de taches roses;
Odeur : odeur lactique de beurre cuit, bouillon de viande, herbe fermentée et parfum animal ;
Goût : fort, épicé et très savoureux, également très persistant.

Vieillissement : 60-70 jours dans des cellules, après quoi il passe encore 90 jours fermé dans des fosses.

Disponibilité : limitée en raison de la faible production annuelle.
Origine : région Marches

Accords gourmands : Excellent pour les entrées ou en combinaison avec une gelée de Vin Santo, un Mielaceto ou une moutarde à la figue.

Accords œnologiques : Rouge important avec un caractère fort, comme un Amarone.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES pour 100gr de produit:

• Valeur énergétique kcal 444
• Valeur énergétique KJ 1841
• Graisses 36,8 gr
  dont acides gras saturés 25,4 gr
• Glucides 0,3 gr
  dont sucres 0,3 gr
• Protéines 27,92 grammes
• Sel 1 gramme