C’est un fromage cru à pâte filée produit avec du lait entier pasteurisé.
Après la pasteurisation du lait, on procède à l’inoculation des ferments et à l’ajout de présure. La coagulation nécessite entre 20 et 40 minutes à une température comprise entre 30 et 35°C. Le lait caillé est ensuite cassé pour arriver à des granulés de la taille d’une noisette puis déposé au fond de la « chaudière ».
Après quelques heures de maturation, la pâte est coupée en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, plongée dans une eau à 75-85°C et filée.
Une fois la filature terminée, on procède à la formation du fromage en modelant la pâte de manière à lui donner la forme voulue. Cela nécessite là une expérience manuelle considérable.

Après un rafraichissement dans de l’eau courante, la Scamorza est mise en saumure pour environ 30 minutes. S’il faut fumer le produit, il l’est à froid.

Ingrédients: Lait de vache entier, présure et sel.
Poids: Variable selon la forme.
Emballage: Sachet scellé
Durée de vie du produit une fois emballé: 30 jours

Caractéristiques du produit :
FORME , varie selon le produit désiré : perles, bâtons, cochons, cerises, poires, tresses ou mandarine.
ASPECT EXTERNE, couleur blanc paille quand elle est fraiche et plus dorée quand elle est fumée. La peau est lisse, brillante et homogène, de moyenne consistance.
ASPECT INTERNE, la pâte est de couleur crème, avec une structure fibreuse et une consistance molle. A la coupe, elle est uniforme et homogène.
ODEUR, au nez, on trouve une odeur délicate de beurre et de lait cuit, puis une odeur intense de fumé.
SAVEURS, goûteux, légèrement salé. Puissant avec le fumage. Disponibilité : Toute l’année en précommande.

Accompagnement gastronomique : Il peut être mangé froid, avec des tomates, en salade ou avec des légumes en général. Mais pour en apprécier pleinement les qualités, il est bon de le réchauffer au four, au micro-onde ou dans une casserole, mais toujours chaud.

Accompagnement œnologique : Vin rouge très tannique.