Celui-ci ne remplit pas vraiment la fonction de couteau proprement dit, dans le sens où il est seulement utilisé pour transpercer la croûte et non pour la couper. Cependant, c’est un instrument indispensable pour quiconque voudra faire des coupes précises.
Il s’utilise majoritairement pour transpercer la croûte des fromages Grana de grosses dimensions, et pour marquer la ligne de coupe où pourra ensuite être inséré le couteau (Pavia, Roma, Premana ou Milano) pour égrainer le fromage. Cette opération étant réalisée avec deux couteaux, une fois la croûte incisée, il peut également être inséré à l’intérieur du fromage pour le diviser.

On peut affirmer que la coupe du fromage n’est pas une opération banale comme beaucoup peuvent le penser. En première lieu, il faut les instruments adaptés, puis ensuite la technique juste et enfin, et surtout, du temps !

Pour expliquer le concept de temps de coupe, on peut dire que pour certains fromages, il est indispensable de ne pas être pressé pour les tailler car il ne faut pas seulement les couper mais attendre qu’ils soit prêts à l’être.