C’est un couteau plus communément appelé “A cœur” du fait de sa forme caractéristique. Il a une lame longue de 10 cm et est principalement utilisé pour couper des fromages Grana et effectué une coupe appelée “a roccia” ou alors pour égrainer la pâte du fromage. Afin de réaliser une coupe précise et non décomposée, la meilleure chose est d’utiliser un Uncino tout d’abord pour fragiliser la partie supérieur de la croûte des fromages durs et affinés, puis d’insérer le Pavia jusqu’à la moitié et enfin d’ouvrir le fromage sur toute sa longueur “piano piano”.

Pour couper un fromage, il faut encore une fois connaître le fromage et ensuite décider du couteau adapté à cette coupe. Voici l’exemple le plus simple et efficace que nous pouvons faire : Mais les vins se boivent tous avec un verre adapté ? Alors pourquoi tous les fromages doivent être coupés avec le même couteau ? L’art de la coupe du fromage s’apprend avec les années et seulement avec l’attention et la passion nécessaire pour le monde du fromage. Evidemment, nous donnons des cours pour expliquer la technique et la pratique de la coupe.

Le calme et la patience sont les autres pré-requis importants pour couper correctement le fromage.