Chaque fromage a son caractère
Mon rôle est d’aller à la recherche de produits traditionnels, liés à un territoire et avec une forte personnalité. Dans le cas du fromage, en plus de sélectionner les meilleurs producteurs, je m’occupe aussi dans certains cas de l’affinage de leurs produits. Ensemble, nous mettons au point un système nous permettant d’obtenir une meilleure qualité du fromage ou simplement des caractéristiques différentes pour les fromages. Y compris avec les plus petits producteurs, qui n’ont ni l’espace, ni les ressources pour s’en occuper.
Historique et secrets
Quelques fois nous affinons le fromage directement dans notre entreprise, et d’autres fois, nous l’apportons dans une entreprise spécialisée, qui dispose de techniques adaptées et d’un lieu avec un microclimat particulier. Et le goût change. Un fromage du même lot de production aura un goût différent selon qu’il ait été affiné en grotte, en cellule, avec du Vin Santo ou entre des feuilles d’olive. Ces méthodes sont nécessaires pour obtenir un produit final d’excellence, les vraies, bien entendues, pas les solutions chimiques utilisées pour rendre « ivre » le fromage.