L’affinatore ha creato una nuova alchimia…. un formaggio che deve il suo nome alla crosta particolarmente non piatta, ma piena di curve ed  avvallamenti, poi perché è tutta nera, pertanto ha acquisito questo nome caratteristico.
Formaggio erborinato realizzato con tre differenti tipologie di latte (vaccino, ovino e caprino) fatto maturare per circa 2 mesi, poi viene spaccato a metà e farcito con carbone vegetale, affinato nuovamente affinché le due metà si riuniscano a formare un unico corpo e poi trattato in crosta con carbone vegetale.
Interessante è vedere il risultato, ovvero la caratteristica colorazione, dato che è un blù con una striatura nera orizzontale centrale, cromaticamente ha decisamente un effetto che incuriosisce. E se alla vista incuriosisce, all’assaggio stupisce!

Crosta non edibile.

Nel 2014 ha ottenuto un duplice successo:
all’ALMA CASEUS una menzione speciale tra i formaggi di emozione e il PREMIO QUALITA’ al concorso caseario nazionale INFINITI BLU, dedicato ai formaggi erborinati che si tiene ogni anno a Gorgonzola.

Ingredienti: LATTE vaccino, LATTE di pecora e LATTE di capra pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio, sale, penicillium roqueforti, carbone vegetale e olio di mandorle.
Pezzatura: Kg 1,5 circa
Confezionamento: forma avvolta nella carta stagnola
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica con facce piane irregolari e scalzo dritto, con spigolo smussato;
Aspetto esterno: la crosta è molto rugosa, di scarsa consistenza ed è edibile, dal caratteristico colore nero e presenza di qualche muffa bianca, sono bene in evidenza i fori praticati per consentire l’ingresso dell’ossigeno durante la fase  della maturazione;
Aspetto interno: questo formaggio si presenta con una erborinatura verde/grigia irregolare quindi con  una distribuzione non omogenea delle muffe, la pasta al centro ha un  colore bianco avorio ed è attraversata dalla striscia nera di carbone vegetale, la pasta se tenuta a temperatura ambiente tende a cremificare;
Odore: si avverte un  lattico cotto, ma il protagonista è il vegetale come il fungo porcino fresco, humus e legno bagnato, un sentore ircino caratteristico animale di stalla, ed una nota ammoniacale;
Sapore: è deciso, ma al tempo stesso è dolce, la pungenza del   latte di capra viene mitigata dal latte di mucca ed il latte di pecora   gli conferisce la giusta sapidità, un equilibrio aromatico davvero interessante.

Disponibilità: limitata.

Abbinamenti gastronomici: formaggio da tutto pasto, utilizzabile in qualsiasi momento ed in qualsiasi modo, crudo o cotto, nei primi, antipasti e secondi. Quindi sia da cucina, ma anche se vogliamo da fine pasto.

Abbinamenti enologici: Vin santo dolce toscano, una malvasia, una vendemmia tardiva, un aleatico dell’Elba oppure un passito di Pantelleria.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1444  –  kcal 349
• Grassi gr 30
• di cui acidi grassi saturi gr 21
• Carboidrati gr 1,6
• di cui zuccheri gr 1,6
• Proteine gr 19
• Sale gr 1,25

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.